肉に合う酒大集合。赤ワインだけじゃ全然ない！

『さけ通信』は「元気に飲む！愉快に遊ぶ酒マガジン」です。お酒が大好きなあなたに、酒のレパートリーを広げる遊び方、ホームパーティを盛りあげるひと工夫、出かけたくなる酒スポット、体にやさしいお酒との付き合い方などをお伝えしていきます。発行するのは酒文化研究所（1991年創業）。ハッピーなお酒のあり方を発信し続ける、独立の民間の酒専門の研究所です。

2018.04.21

山田聡昭（酒文化研究所＊『さけ通信』編集長）

肉に赤ワインと言いますが、焼肉、ホルモン、トンカツ、すき焼きなど、ひとことで肉料理と言ってもさまざまなメニューがあります。酒好きな方を対象としたアンケート「酒飲みのミカタ」（主催：酒文化研究所）によると、「肉に合う酒」はメニューによって赤ワインとビールがトップを競り合い、ウイスキーハイボールがそれを追うかたちです。ということで今回は、さまざまな肉料理にどんな酒が合うのかをご案内します。

ステーキに赤ワイン　焼肉ならビール

まず、「酒飲みのミカタ」の調査結果（2018年1月）をおさらいしましょう。好きな肉料理の上位は、ステーキ68％、焼肉68％、すき焼き61％の3つです。生姜焼き、しゃぶしゃぶが続き、ここまでが酒飲みたちの半数以上から好きな肉料理として選ばれました。
彼らの食事のときのお酒選びは、「肉なら赤ワイン、刺身なら日本酒など食べ物を中心にオーソドックスに酒を選ぶ」（34％）と「常識にとらわれず酒と食べ物のマッチングはいろいろ試す」（32％）と並びます。「何も考えていない」という方はわずか5％ですから、酒好きには食べ物にも関心を向ける方が多いようです。
肉の料理ごとに合うと思う酒を選んでもらった結果は、
「赤身熟成肉のステーキ」には赤ワインが72％と1位、2番目がビール51％。
「カルビやロースの焼肉」ではビールが一番人気で80％、続いて赤ワイン34％、僅差でウイスキーハイボール32％。
「和風ハンバーグ」ではもっとも高かったのはビールで60％、以下、日本酒34％、赤ワイン26％、焼酎21％、白ワイン20％、ウイスキーハイボール20％と分散しました。
「厚切りポーク生姜焼き」はビールが74％でトップ、日本酒27％、ウイスキーハイボール24％、焼酎22％で、ステーキでは圧倒的な支持を集めた赤ワインは17％で、白ワインの15％とほとんど変わりません。

肉に酒を合わせる3つのコツ

料理と酒の合わせ方のコツは3つです。
①味のボリュームを合わせる
②油脂をどうさばくかを考える
③酒と料理の香味の共通点を探す

大きな味の料理には大きな味の酒を

ひとつ目の味のボリュームを合わせるというのは、酒と料理のどちらかが一方的に強くならないように注意するという意味です。淡泊な鳥のむね肉を濃厚な赤ワインと食べたら、鶏むねの味はわからなくなってしまいます。スパイシーに味付けしたスペアリブに繊細な日本酒を合わせると、日本酒が料理に負けてお互いのよさが生きません。うま味が濃く味の大きなビーフのステーキに濃厚な赤ワインを合わせるのは正しいのです。

うま味が濃く味の大きなビーフのステーキに濃厚な赤ワインを合わせるのは正しいのです

どう脂をさばこうか

ふたつ目の料理の油脂への対応は、ステーキの油を赤ワインの渋味（タンニン）や酸味で打ち消して、最後まで飽きずに食べられるようにするやり方がひとつ。カルビのような脂がとても多いものは、ビールやウイスキーハイボールなどがぶがぶ飲めるもので洗い流してしまうやり方もあります。油脂は温かいものによく流れるので、燗した日本酒で流してしまうのも一案です。

サシの入った肉を焼いたらジューシ―な脂が溶けだします。これを冷たいビールで一気に流すのは気分爽快ですね。

ホルモンも部位によっては油脂を多く含みます。もつ焼きやモツの煮込みなど腸は特に油脂が多いので、チューハイで洗い流してレモンでさっぱり。最近はレモンにこだわったものも人気です。

香味の共通点を探す

三つめは似たタイプのうま味や酸味、時には香りをもつものどうしを合わせることで、全体を調和させるやり方です。醤油には乳酸が豊富に含まれていますが、牛肉やマグロのような赤味肉にも乳酸が豊富です。赤ワインで熟成したフルボディのものにも乳酸があり、乳酸つながりで、醤油と赤味肉と赤ワインがまとまるのは典型的な例です。バーベキューソースの甘い香りにバーボンの甘い香りを合わせたり、燻製や炭火焼の焦げたこうばしさにスモーキーなウイスキーや麦焼酎を合わせたりするのもおすすめです。

▼甘いBBQソースにバーボンの甘い香りを合わせる。