「イタリア中部地震」復興支援に一役買ったパスタとは?

ライター:京藤好男京藤好男

アマトリーチェ風スパゲッティのレシピ

さて、その「アマトリーチェ風スパゲッティ」とはどのような料理か。実は非常に簡単なレシピなので紹介しよう。

材料

  • スパゲッティ 320g
  • ホールトマト 400g
  • グアンチャーレ(豚頬肉の塩漬け) 150g
  • 白ワイン 50g
  • エキストラバージン・オリーブオイル 適量
  • 適量
  • 唐辛子 1本
  • 粉チーズ(ペコリーノ・ロマーノがよく合う) 75g

作り方

  • 鍋を火にかけ、パスタを茹でるためのお湯を沸かし始める。同時にグアンチャーレを1センチ幅に切り分けておく。
  • フライパンを弱火にかけ、オリーブオイルと唐辛子を入れる。温まったところでグアンチャーレを投入し、一緒に炒める。
  • グアンチャーレの脂身が溶け出し、透明になったら白ワインをまわしかける。
  • 火を強めにして水分を飛ばしながら、グアンチャーレをカリカリにする。
  • そこで一旦、グアンチャーレを取り出し、別の皿によけておく。
  • 脂身が溶け出したフライパンに、トマトを潰しながら入れて火を通す。(トマトの汁も入れること)
  • トマトに火が通ったら、唐辛子を取り出し、塩少々を加えて味を整える。
  • フライパンのトマトソースにグアンチャーレを戻し、よく混ぜ合わせる。
  • 茹で上がったスパゲッティをトマトソースと絡め、最後に粉チーズをかけて出来上がり。
日本ではよく、これに玉ねぎやニンニクを加えたものがあるが、本場ではあまりお目にかからない。あくまでも、グアンチャーレとトマトだけが具のシンプル・パスタなのだ。ポイントはグアンチャーレを使うこと。もちろん、日本の一般的なスーパーなどでは手に入らないので、パンチェッタやベーコンでも代用は可能だが、グアンチャーレの豊富な脂身が溶け出したソースは、なんとも香ばしく、濃厚で、ほかの材料では代わりがきかない。通販などで手に入れば、ぜひグアンチャーレで作ってみてほしい。

アマトリーチェ風スパゲッティに合うラツィオ名物の白ワイン

その震災の後、このスパゲッティのほかに、その地域のワインも義援金の対象にする料理店が増え始めた。アマトリーチェ風スパゲッティと一緒にラツィオ産のワインを頼むと、2重に援助ができるというわけだ。そのとき、イタリア人が好んで注文したのが、次のワインだ。


Frascati [フラスカーティ]


ラツィオの白ワインといえば、真っ先に頭に浮かぶ地元の大衆ワインである。かつては量より質で、あまり評価の高くないワインであったが、最近は洗練され、2011年以降、D.O.C.G.の認定を受ける銘柄も出ている。「フラスカーティ」とは地名であり、ブドウは土着品種のブレンドだ。主力はマルヴァジーア・ビアンカ・ディ・カンディア種(Marvasia bianca di Candia)とマルヴァジーア・デル・ラツィオ種(Marvasia del Lazio)。「マルヴァジーア」はギリシャ原産で、ヴェネツィア共和国時代の商人がもたらしたブドウとして知られるが、今やイタリアの北から南まで、どこでも栽培されるメジャー品種である。ワインのフラスカーティは現在、最低でもこの2種だけで70%使用することが義務づけられている。比較的ボディがあり、果実味と酸味が強めのカンディア種に、個性は乏しいが混醸するとマイルド感を高めてくれるデル・ラツィオ種は非常に相性がよく、爽やかでキレの良い辛口に仕上がる。

さて、イタリアでは「同じ産地の料理とワインを合わせる」のが食の基本であるが、それに習うと、アマトリーチェ風スパゲッティとフラスカーティは「テッパンの組み合わせ」だ。グアンチャーレの脂の甘みと塩気、さらにトマトの程よい酸味が絡まったパスタに、フルーティーなフラスカーティは静かなハーモニーを奏で、「永久に食べられます」的な、質素ながら温もりある味を創り出してくれる。アマトリーチェ風スパゲッティは元々、山岳地帯の貧しい羊飼いたちの料理だった。震災という困難に見舞われながらも、古くから先祖たちが馴染んだ料理と、大衆の心を癒し続けたワインをこの機会に味わうことで、多くのイタリア人が原点に戻る契機になったのではないか、と私は想像していた。


※記事の情報は2017年11月21日時点のものです。

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