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イタリア人の食卓訪問! マンマの家飲みおもてなし(1)

ライター:京藤好男京藤好男

マンマの手料理の基本、リピエーネの作り方

最初の一品は「モッツァレッラ入りナスのリピエーネのオーブン焼き」。リピエーネとは、様々な詰め物をした料理のこと。残り物の野菜などを上手に使い切ることができる、便利な前菜ですよ。

まずは材料、4人分。

 
「モッツァレッラ入りナスのリピエーネのオーブン焼き」の材料
「モッツァレッラ入りナスのリピエーネのオーブン焼き」の材料

材料

  • 大きめのナス 2個
  • モッツァレッラ 200g
  • パン粉
  • バジル
  • ホールトマト缶(または湯むきトマト) 300g
  • オリーブオイル
  • ニンニク 1片
  • コショウ
それでは調理開始。ナスはできるだけデカイのを選んでください。イタリアのナスは、日本のよりも大きくて丸め。その方が、具材がたくさん乗って、コクのある仕上がりになります。

「日本人もナスはたくさん食べるから、きっと気にいるわ」とマンマ。料理の仕込みはクラウディアさんが手際よく進めてくれます。

まずはナスを半分に切り、その実の部分に切れ目を入れておく。ここでいきなりマンマのひと工夫。それを茹でます。鍋のお湯に塩を少々して10分ほど。「揚げたりするパターンもあるけど、ここで油を使わないことで、食べ心地が軽くなるのよ。仕事後の疲れた胃にもやさしいわ」とは、泣けるマンマの心遣い。

続いて、茹でたナスを取り出し、キッチンペーパーで水気を拭き取る。そのナスから、実だけスプーンでくり抜きます。コツは、皮から1cm幅ほどの実は残し、土手を作ること。こうすると、あとで具材を詰めたとき、土手がしっかりして崩れません。(このナスの皮の部分は、あとで器にするので別に取っておいてくださいね)
取り出したナスの実を、細かく刻みます
さて次に、取り出したナスの実を、細かく刻みます。それからフライパンにオリーブオイル、みじん切りにしたニンニクと一緒に、このナスの実を5分ほど炒めます。炒めるというより、温める、といった感じで。

それから小鉢を用意し、具材を混ぜます。炒めたナスの実、パン粉、賽の目に細かく切ったモッツァレッラ、潰したトマト、刻んだバジル。最後に軽く、塩とコショウをします。すると、こんな感じに。
 
先ほど取っておいたナスの皮の器に、この具材を詰め込みます
そして、先ほど取っておいたナスの皮の器に、この具材を詰め込みます。
これが「リピエーネ」という状態
これが「リピエーネ」という状態。それを、あらかじめ温めておいたオーブンに投入。200度で20〜30分を目安に焼きます。

さらなるマンマ・エレナのひと手間。オーブンに入れる前、リピエーネの上から、残ったパン粉をパラパラと振りかけていました。「こうしておくと、焼いたあと香ばしくなって、もっと食べやすくなるのよ」。はい、こんなさりげない気配り。グッと心、持っていかれます。さらに今回は、特別にシチリア産のドライトマトもトッピング。もう、生でかじりたいです。
特別にシチリア産のドライトマトもトッピング

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