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チリチリがおいしい本格焼酎ソーダ割

【おまけ】ちょっとお勉強。ウイスキーと本格焼酎の違い

ウイスキーと本格焼酎はどちらも伝統的な蒸留酒ですが、さまざまな違いがあります。
まず、ウイスキー(モルトウイスキー)の原料がモルト(発芽した大麦)なのに対して、本格焼酎はいも、麦、米、そば、黒糖など多様な素材が用いられます。麦焼酎は大麦も使いますが、ウイスキーと異なり発芽していないものです。この素材の多様性が本格焼酎の第一の特徴です。
本格焼酎とウィスキーの違い
二つ目の特徴は「麹」を使うところです。ウイスキーも本格焼酎も発酵の前に澱粉を糖分に変える工程が入ります。ウイスキーではこれをモルトに含まれる大量の糖化酵素を用います。一方、本格焼酎はカビの仲間の麹菌を用います。米や麦に麹菌を繁殖させ、酵母を大量に培養した酒母(しゅぼ)と言われるスターターをつくり、続く本発酵へと進みます。日本酒も味噌も醤油など日本の発酵調味料のほとんどが麹菌を使っており、「麹」は日本の発酵文化の大きな特長です。
▼米麹と水と酵母で酒母をつくる(一次発酵)
一次発酵
▼酒母に主原料(いも、麦、米、黒糖など)を投入して本発酵(二次発酵)に進む。10日から2週間かけて発酵させ、アルコール度数は14%~20%にまでもっていく。写真は本発酵中のいも焼酎
二次発酵
蒸留はどちらもシンプルな単式蒸留器を使いますが、ウイスキーは2回ないし3回蒸留するのに対して、本格焼酎はほとんどが1回です。そのかわり本格焼酎は蒸留前の発酵時間を長くとって、発酵液のアルコール度数を高くします。また、ウイスキーはモルトを煮沸し、粗く濾して滓を取り除いた麦汁にしてから発酵、蒸留と進みます。本格焼酎は濾す工程がなく、粘土の高い粥状の発酵液を蒸留します。

▼ウイスキーの発酵に使う麦汁は透明で、もろみ(発酵液)は3日~7日でアルコールは7%くらいになる。固形物はわずかで本格焼酎のどろどろのもろみとは対照的。この違いは蒸留にも大きく影響する
発酵液
▼かつて本格焼酎づくりで使われていた木製の単式蒸留器(レプリカ)
レプリカ
▼現在使われている本格焼酎の蒸留器。蒸留器内の気圧を下げて沸点を低くした減圧蒸留は軽快な酒に仕上がり、気圧を下げない常圧蒸留は原料素材の風味をそのまま残す濃厚な風味の焼酎になる
本格焼酎の蒸留器
▼ウイスキーは銅製の蒸留釜(ポットスチル)で2回ないし3回蒸留する
銅製の蒸留釜(ポットスチル)
こうした原料や製法の違いから、本格焼酎は短期間の貯蔵でも味がまとまりおいしく楽しめるようになり、ウイスキーは樽で長い時間をかけて熟成し芳香な味わいとなります。


※記事の情報は2018年6月26日時点のものです。

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