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おうち焼肉が驚くほどジューシーに！ ホットプレートでできる “とっておきの焼き方”を肉おじさんに聞いてみた
ホットプレートで焼くおうち焼肉がランクアップ！ お肉本来の風味を引き出す「プール焼き理論」を試してみませんか？ 考案者である”肉おじさん”こと「熟成肉の格之進」を展開する株式会社門崎代表の千葉祐士さんに、お肉がジューシーに仕上がるメカニズムから焼き方のコツまで、詳しく教えていただきました。
イエノミスタイル編集部
この方にお聞きしました
千葉祐士（ちば ますお） さん
「格之進」というブランドで事業を展開している株式会社門崎 代表取締役。「肉で世界平和」が合言葉の通称”肉おじさん”。格之進は精肉販売から始まり、レストランや通信販売などさまざまな事業を展開。“食の消費を通じて食の未来を作っていく” ことを目指し、おいしいお肉を提供しながら生産業者や飲食店の社会課題を解決するための取り組みを積極的に行っている。
おうち焼肉のレベルが爆上がり！ 「プール焼き理論」とは？
千葉 「プール焼き理論」は焼肉用のスライス肉を最高の状態で食べるための焼き方です。「プール焼き理論」で焼いたお肉は肉汁たっぷりですごくジューシーなので、いつもの焼肉とひと味もふた味も違うおいしさが味わえますよ。
─「プール焼き理論」はどのようにして生まれたのでしょうか？
千葉 お肉が持つポテンシャルを限界まで引き出したいと思って編み出しました。
ちなみに名前にプールと付けたのは、この焼き方の構造がプールに近いからです。プールって底面や側面がすき間なくきっちりと塞がれているから、水が漏れないようになっていますよね。同じように一枚のお肉をプールに見立て、そのプールの中にたっぷりの肉汁を溜めていくイメージでこの焼き方を考えたんです。
─それって、お店のような焼き台や、特別な道具がなくてもできるんですか？
千葉 特別な道具は必要ないですし、家庭用ホットプレートでもできます。
─おうち焼肉でも楽しめる焼き方なんですね。「プール焼き理論」で焼くと、お肉はどう変わるんでしょうか？
千葉 まず食感が普通の焼肉とは大きく異なります。「プール焼き理論」では、しっかり焼く面とダイレクトには焼かずに加熱する面を作るので、一枚のお肉の中に食感のグラデーションが生まれるんです。カリカリのクリスピーなところとシルキーでしっとりとしたところを一度に頬張れる幸せと言ったら…。
焼き加減によってお肉の香りも違ってくるので、普通に焼くお肉と比べて、より複雑な味わいに感じられると思います。
おうち焼肉でプール焼き理論│道具と材料
千葉 お肉とホットプレートを用意したら、あとはトングがあればOKです。
─トングはお箸でも代用できますか？
千葉 お箸だとお肉をしっかり挟んで焼くのが難しいかもしれません。「プール焼き理論」は複数枚のお肉をいっぺんに掴んで焼くので、トングがおすすめです。そして、トングの形状にはぜひこだわっていただきたいです。
─どんな形のトングが理想ですか？
千葉 お肉を優しく挟めるトングがいいですね。ギザギザと尖っているもので挟まれたら、お肉も痛いと思うんですよ。お肉に傷が付いて、肉汁が漏れやすくなってしまいますし。トングの素材は金属でもシリコンでも大丈夫ですが、お肉の気持ちになっていただいて、これなら挟まれても痛くないなっていうものを選んでください。これ、すごく重要ですからね！
おうち焼肉でプール焼き理論│お肉の下準備
千葉 あらかじめカットされているお肉を使う場合は、特に下準備はいりません。
─え！ 下味も不要ですか？
千葉 お好みですが、下味を付けなくても大丈夫です。
実はお肉に塩をした状態で放置すると、時間の経過とともに浸透圧で水分がどんどん抜けていって味が落ちてしまうというデメリットがあります。なのでもし下味を付けたいという場合にも、焼く直前に塩胡椒をする程度で十分です。焼く途中で味付けをしてもいいですよ。
─下味は時間を置くほどおいしくなるものだと思っていたので目からウロコです。お肉はどんな温度帯にしておくのがベストなんでしょうか。
千葉 冷凍肉や一度でも冷凍されたことのあるチルドのお肉は、焼く直前までなるべく冷たい状態にしておくといいです。常温までお肉の温度を上げてしまうと、肉の内部から分離した液体（ドリップ）が出てしまい、おいしさを損なってしまうので。冷凍状態になっているなら、解凍はしておいてください。
冷凍されたことがないお肉は常温に戻しておくことで、より早くおいしく焼けますよ。
ちなみにどちらの場合でも、お肉が空気に触れると乾燥してしまうので焼くまではラップをしておきましょう。
おうち焼肉でプール焼き理論①│ホットプレートをよく温める
おうち焼肉でプール焼き理論②│ホットプレートにお肉を並べる
─お肉を並べるときのポイントはありますか？
千葉 お肉が重ならないようにすることと、家庭用ホットプレートで焼く場合は、一度にあまりたくさんは焼かないことでしょうか。
このホットプレートだと、一度に焼けるのは5枚までかな。プレートに目一杯お肉を並べてしまうと、せっかく温めた鉄板が急激に冷えてしまい、おいしく焼けません。
また、お肉はホットプレートの中で特に熱くなっている部分に置くほうがいいです。今回は中央にぐるりと一周電熱線があるタイプを使うので、プレートの中心部分が熱く、外側の温度が低くなりやすくなっています。なので、プレートの中央部にお肉を並べています。
千葉 はい。2枚や3枚など、少ない枚数のお肉でもおいしく焼けますよ。
─焼く時間の目安はありますか？
千葉 時間の目安はありませんが、しっかり焼いて焼き目を付けてください。最初に焼く面がプールの底になるイメージなので、焼き方が甘いと肉汁が外に漏れ出てしまいます。
おうち焼肉でプール焼き理論③│お肉を重ねる
おうち焼肉でプール焼き理論④│重ねたお肉の側面を焼き固める
─スライス肉をひとまとめにして、塊肉のように焼いていくんですね！ 5枚重ねるとかなり厚みが出るので、お箸ではなくトングがおすすめというのもよく分かりました。お肉をスライドしながら焼くのはなぜですか？
千葉 焦げ付き防止と、温度ムラのあるホットプレートでもなるべく均一に焼くためです。
一面が焼けたらトングで挟む向きを変えて、側面になる四面すべてを焼きます。側面はプールで言う壁になる部分なので、ここからも肉汁が漏れないようにそれぞれの面をしっかりと焼いてください。
おうち焼肉でプール焼き理論⑤│焼いていない面に火を通す
─焼き上がりはどのように見極めたらいいでしょうか？
千葉 肉汁が膨張してお肉がぷっくり膨れてきたら焼き上がりです。焼き上がったら、お皿に盛りましょう。
おうち焼肉でプール焼き理論⑥│ジューシーな焼肉が完成！
▼あわせて読みたい
格之進の「薫格熟成肉焼肉」ってどんなお肉？
千葉 熟成肉とは、特別な環境で時間を置いて熟成させたお肉のことです。熟成させることで味わいが増すと言われています。
お肉は熟成している間に自己消化酵素の働きによってたんぱく質が分解され、変質していきます。その中で旨味成分と言われるアミノ酸が生成され、さらに水分が抜けることでその旨みを濃く感じられるというのが、味わいが増すと言われる理由のひとつです。
─水分が抜けたら、お肉がパサついたりしませんか？
千葉 熟成で抜けるのは余計な水分で、必要な水分はお肉の細胞と結着して中に留まってくれるのでパサつきません。むしろ熟成するとお肉の繊維が柔らかくなって筋切りの必要がなくなり、お肉に余計な傷を付けずに済むので、肉汁がこぼれ落ちないというメリットもあるんです。先ほどご紹介した「プール焼き理論」で熟成肉を焼けば、驚くほどジューシーなお肉を楽しんでいただけると思います。
─ところで、格之進はなぜ熟成肉を始めたのでしょうか？
千葉 A5、A4といった等級に縛られないお肉の価値を作りたかったからです。
例えばA3ランクのお肉でも十二分においしいものってたくさんあるんです。それなのに流通上の基準だけで評価されるなんてもったいないですよね。しかも製造原価はA5のお肉と変わらないのに、ランクと値段は比例しやすく市場価値が下がってしまいます。そうなったら生産業者の方たちがこだわりを持って生産運営管理していた環境を守り続けるのが難しくなるのではないかとも感じて。
そこで、等級ではなく本質的な価値を見極め、そのお肉のいいところを最大限に活かしながら新たな価値を生み出すために熟成肉を始めました。
─そんなこだわりや生産者への思いが込められた熟成肉の中でも、今回焼いていただいた「薫格熟成肉焼肉」はどんなお肉なのでしょうか？
千葉 「薫格熟成肉」は格之進の熟成肉に燻製の香り付けをしたもので、香り豊かな味わいが魅力です。
─焼く前からふんわりと燻製の香りが感じられました。
千葉 生のお肉から燻製の香りがするってちょっと不思議な感じがしますよね。一般的に燻製は燻製材を燃やしたときに発生する煙で食品を燻すので火が入るのですが、「薫格」シリーズは特殊な技術でお肉を冷凍したまま燻製香を纏わせています。
そのため自分好みの焼き加減で召し上がっていただけますし、燻製の香りと焼きたてのお肉の味わいや食感、どちらもいいとこどりで楽しむことができます。しかも燻製香と焼いたお肉の香りが融合することで、また魅惑的ないい香りが生まれるんですよ！ 「薫格熟成肉」ならではの芳醇さはお酒との相性も最高なので、家飲み好きの方にもきっと気に入っていただけると思います。
お酒のプロおすすめ！ 格之進の「薫格熟成肉焼肉」に合うお酒は？
戸田 「薫格熟成肉焼肉」にはハイボールがよく合います。「薫格熟成肉」はジューシーな肉汁、ふわっと香る燻製香、脂の甘みが楽しめるお肉なので、芳しいウイスキーの香りと合わさることで薫格の香りが一層引き立ちますし、炭酸の爽快感で焼肉をさっぱりいただけます。
ハイボール以外にも、焼肉にはビール派という方には、柑橘のようなアロマのあるクラフトビールや、ホワイトエールがおすすめです。
【応募期間終了】＜格之進コラボ第1弾＞熟成肉が当たる！ Wフォロー＆リポストキャンペーン実施中
「格之進」の焼肉用熟成肉250gを20名様にプレゼント！
このたびイエノミスタイルでは、今回の取材でご協力いただいた「格之進」と、2回にわたるコラボキャンペーンを実施いたします！ 第1弾の今回は、焼き方の解説に使用した焼肉用熟成肉である『薫格熟成肉焼肉 250g』を抽選で20名様にプレゼント。ぜひご参加ください！
▼応募期間
2024年3月11日（月）～3月20日（水）23時59分
▼当選発表
キャンペーン終了後、3月下旬ごろを予定
▼当選者へのご連絡
イエノミスタイル公式XアカウントよりDM（ダイレクトメッセージ）でご連絡いたします。
応募方法
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ご自身のXアカウントで「イエノミスタイル公式アカウント @ienomistyle」と「格之進_熟成肉とハンバーグ公式アカウント@kakunofficial」をフォローしてください。 -
イエノミスタイル公式Xアカウントから投稿された対象投稿をリポストしてください。 -
ご当選された方にはイエノミスタイル公式XアカウントよりDM（ダイレクトメッセージ）でご連絡します。
※フォローは外さないでください。
キャンペーンは終了しました。
たくさんのご応募ありがとうございました！
たくさんのご応募ありがとうございました！
プレゼント内容
【賞品】薫格熟成肉焼肉 250g
商品の詳細はこちら
※画像はイメージです。肉質や部位等をお選びいただくことはできません。あらかじめご了承ください。
応募規約
●以下をよくお読みいただいたうえでご応募ください- 応募期間は2024年3月11日（月）12時00分～3月20日（水）11時59分です。
- 本キャンペーンのご応募は20歳以上の方に限らせていただきます。
- 本キャンペーンは、Xユーザー限定のフォロー＆リポストキャンペーンです。ご応募にあたってはXアカウントが必要です。
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ご本人様のXアカウントで〈イエノミスタイル公式アカウント @ienomistyle〉と〈格之進_熟成肉とハンバーグ公式アカウント @kakunofficial 〉をフォローし、当該キャンペーンの投稿をキャンペーン期間内にリポストしてください。
※すでにイエノミスタイル公式アカウントと格之進_熟成肉とハンバーグ公式アカウントをフォローされている方は、リポストのみで応募できます。
※公開設定を非公開にされているアカウントは、応募対象外になりますのでご注意ください。
※公式アカウントをフォローしていない状態でリポストを行っても、応募となりません。
※応募の対象はリポストのみで、引用リポストは対象外となります。 - ご応募は日本国内にお住まいで、賞品のお届け先が日本国内の方に限ります。
- 本キャンペーンはお一人様1回のご応募に限ります。同一人物によるXの複数アカウントでのご応募が発覚した場合、当該アカウントの当選はすべて無効といたします。
- 当選者様のご都合による賞品の交換・返品、およびご当選権利の譲渡はできません。
- 抽選に当選された方には、イエノミスタイル公式Xアカウントよりダイレクトメッセージにてご連絡いたします。抽選の経過や結果などに関するお問い合わせには一切お答えできません。
- 当選のご連絡をお受けになった方は、弊社が別途指定する期日までに、賞品のご送付先などの必要情報について、弊社所定のフォームへの入力をお願いいたします。賞品は、このときご連絡いただいたご住所に発送いたします。
- 賞品は、4月上旬ごろ賞品提供元である「株式会社門崎」（門崎熟成肉 格之進）より発送いたします。諸事情により賞品の発送が遅れる場合がございます。
- フォローの解除又はXアカウントの凍結、削除、Xアカウントの変更等の理由によりダイレクトメッセージが送れない場合は当選を無効とさせていただきますのでご注意ください。
- 当選が無効となった場合、その後、賞品の送付依頼をいただいたとしても一切受け付け致しかねます。なお、当選が無効となった場合、当選人数は上記記載の数に達しないことがあります。
- ご提供情報に誤りがあるために賞品を送付できない場合（誤送信された場合を含む）、ご当選を無効とさせていただきますのでご注意ください。
- その他、本キャンペーンに関するお問い合せは、こちらへお願いいたします。
※記事の情報は2024年3月11日時点のものです。
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