あまーい誘惑「貴醸酒(きじょうしゅ)」。デザートにぴったりな甘口日本酒をご存知ですか?

日本酒と発酵フレンチのお店「SAKE Scene〼福」を経営する簗塲友何里(やなば ゆかり)さんのお酒コラム。今回は、日本酒界の貴腐ワイン、甘くて濃厚な貴醸酒の魅力をご紹介。

ライター:簗場友何里簗場友何里
メインビジュアル:あまーい誘惑「貴醸酒(きじょうしゅ)」。デザートにぴったりな甘口日本酒をご存知ですか?

貴醸酒ってご存知ですか?

ワインの世界には、貴腐ワインのようないわゆる「デザートワイン」があります。食事のあとにデザートのように楽しむ甘いワインです。実は、日本酒の世界にもそれに匹敵する、あま~いお酒があります。それが、醸酒(きじょうしゅ)です。名前を耳にされたこと、ありますでしょうか?

このお酒は、通常の日本酒よりも10倍ほど糖度が高く、日本酒度が-40近いものもあります。日本酒度はマイナスの値が高ければ高いほど糖分の多く含まれ、甘くなる傾向にあります。通常、-6ぐらいなら、かなりの甘口。貴醸酒は、このとろけるような甘さが特徴です。

貴醸酒が甘い理由

通常のお酒ではありえない程の甘さ、それはどこからやってくるのでしょうか?もちろん、お砂糖や蜂蜜を加えているわけではありません。それは、日本酒を仕込む発酵の段階で、通常は水を使うところを、なんと、日本酒を使っているからです。水に加えて日本酒を用いたり、三段階にわけて仕込む、最後の段階で日本酒を入れています。

日本酒は、平行複式発酵という1つのタンクの中で同時に2種類の発酵を行っています。蒸米(でんぷん)と水に麹が加わることで、糖分に変わり、酵母が入ることで糖分が発酵をしてアルコールと炭酸ガスと熱が発生します。この時、アルコール発酵を担っている酵母は、アルコール度数が上がってくると働きが弱まってしまいます。水の代わりに日本酒を入れることで、途中でアルコールへの発酵が弱まり、醪の中に糖分が残るというわけです。このため、通常よりも甘い味わいに仕上がります。

貴醸酒の歴史

貴醸酒の歴史は結構新しく、1973年に旧国税庁醸造試験所で生まれました。
当寺は、海外のVIPを招いた正式な晩餐会などのシーンでは、ワインなどの洋酒が飲まれ、日本酒の登場の機会は限られていました。そこで、晩餐会に出しても喜ばれる高級で、付加価値の高い日本酒を作ることになったのです。こうして水よりも原材料がかかる、日本酒を仕込みに使う日本酒の開発が行われました。そこから誕生したのが貴醸酒なのです。
でも、実は平安時代の古文書「延喜式」でも古代の製法で日本酒で仕込む方法が記されています。古くて新しいお酒、それが貴醸酒なのです。

貴醸酒の出番は?

私が経営している発酵フレンチと日本酒のマリアージュのレストラン、SAKE Scene 〼福でも貴醸酒は大活躍しています。
私のお店は、海外からのお客様に、英語で日本酒について説明をしていることもあり、外国人のお客様も多いのが特徴です。外国の方は、習慣的にデザートワインを飲みなれている方もいらっしゃいます。コース料理を食べ終わり、酒ペアリングを楽しまれた後に、もうちょっと飲みたい、甘いデザートも食べたいなという時に、この貴醸酒の出番になります。貴醸酒はデザートとの相性も良いため、コースの終盤、デザートにも合わせてお出しします。

この記事をシェアしよう!

この記事が気に入ったらフォローしよう!