酒粕に注目！海外でも人気のおいしい腸活食材です

日本酒造りの大切な副産物、酒粕。最近では海外でも大人気です。今回は日本酒と発酵フレンチのお店「SAKE Scene〼福」を経営する日本酒ラヴァー、簗塲友何里（やなばゆかり）さんの、酒粕の効用のお話。

2020.04.09

酒粕って何？

おいしくて身体にも良く応用も無限大な酒粕。さて酒粕とは何でしょうか？　日本酒を造るとき、まず蒸したお米と麹、水をまぜてお米から糖分を作る作業を行います。これに酵母を加えて発酵を進め、糖分からアルコールを造っていきます。これが「もろみ」と呼ばれる状態です。これを「漉す」と、晴れて「清酒」、私たちが飲む日本酒になるのです。

この「漉す」工程で出来るのが酒粕。日本酒を搾ったあとに残る副産物なのです。今回は、最近の酒粕事情についてお伝えします。

酒粕で腸活

昨今、免疫力アップの有効な方法として、腸活が話題となっています。体内で一番免疫細胞が存在しているのが腸であり、整腸することで免疫力を高められると言われています。その時に必要なのが、善玉菌の代表として知られる乳酸菌とビフィズス菌。

酒粕には、ビフィズス菌を増殖させる働きのあるレジスタントスターチという糖質の一種が多く含まれています。これは食物繊維と同じく、消化されずに腸まで届き、ビフィズス菌をアシストしてくれます。さらにこのレジスタントスターチは、蒸米に麹菌を繁殖させた米麹そのままより、日本酒造りの工程で発酵した後の酒粕の方が、10倍程も量が多いのです。

酒蔵で人気の酒粕料理

ということで腸活に欠かせない酒粕ですが、造っている大元の酒蔵では、どのように料理に使っているのでしょうか。やはり代表的なのは粕汁。寒い中の作業が続く酒蔵では、体の芯から温まり栄養価も高い粕汁を「賄い」で出しているところも多いようです。

そして、野菜や魚の酒粕漬けです。酒蔵は、全国各県にあることから、それぞれの土地の特産物があります。旬の野菜や魚を酒粕に漬け、粕漬けにするのはさらに美味しく効率的に栄養を摂る秘訣です。

酒粕はソース作りにも使えます。例えば、酒粕に発酵クリームを合わせると、爽やかな味わいのソースになり、揚げ物も食べやすくなります。

そして、酒粕はスイーツにも登場していて、酒粕プリンを販売している蔵もあります。酒粕を加えることで、旨味が増しコクが出て、更においしく日本人好みの味になるのです。

海外でもじわじわと人気な酒粕

最近では、海外にも日本酒の蔵が増えており、その国の国産酒粕も作られています。健康ブームに乗って、海外でも酒粕も注目されつつあるのです。アメリカのオレゴン州などは法律的に販売が難しいのですが、法律上問題がない地域では、地元のシェフが目をつけ、酒粕を買い求める事も多いとか。

こうした海外のシェフたちは、フレンチトーストやラーメン、パンに酒粕を使用するなど、日本の飲食店ではまだ思いついていないような斬新な使い方をしています。

また、パティシエの間でも酒粕は人気が出てきており、ケーキ、チョコレート、クッキーやマフィンなどにも酒粕がアレンジされています。自然食を好んでいる料理好きの方々も酒粕が売っていたらすぐに買う！　という状況です。

SAKE Scene 〼福にアメリカからご来店いただいたシェフも、発酵食品を使った料理が気になっていて、酒粕を使用している料理を提供した時には、味わいの深さに感動して、どうしたらこのような味を作れるのかと、興味津々でした。

酒粕をもっと広めたい！

SAKE Scene 〼福にて、テイクアウトでご提供中の「チキン南蛮丼酒粕ソース」、から揚げと甘酢、酒粕を使ったクリームソースの相性抜群です！

このように酒粕の魅力は国内外でもっと知られるべきだと思い、私も新たに酒粕を広め、情報を交換できるようなフィールドを作ろうと計画中です。また、今年のはじめから、とある料理人と一緒に販売用の酒粕スイーツのレシピ研究を重ねています。

さて、私の経営するSAKE Scene 〼福でも、酒粕の応用を研究しており、ソースに隠し味に大活躍中です。現在「チキン南蛮丼酒粕ソース」をテイクアウトでご用意しています。唐揚げを特製の甘酢にさっと浸し、酒粕と発酵クリームのソースをたっぷりとかけました。酸味のあるクリーミーなコクのある味わいで、ご好評頂いています。

◆SAKE Scene 〼福

今、大注目の酒粕。今後ますます酒粕が身近な食材になるよう、広めて行きたいと思います。

※記事の情報は2020年4月9日現在のものです。

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