これでワカッタ!生酛(きもと)と山廃(やまはい) 味わいに幅とコク、燗にもってこい。

日本酒は同じ「凸凹」というブランドでも、その中に「純米凸凹」「凸凹大吟醸」「凸凹特別本醸造」などいろんな種類があって、アァ~、わからん!となってしまいがち。そんな貴方にお酒のミニ解説をお届けします。今回は「生酛造り」と「山廃仕込み」。ちょっとこれ、複雑で長くなっちゃいました。

メインビジュアル:これでワカッタ!生酛(きもと)と山廃(やまはい) 味わいに幅とコク、燗にもってこい。

3種の酒母

日本酒の種類には、純米酒など原料に由来するもの、大吟醸のように精米歩合や発酵過程に由来するものなどがありますが、生酛や山廃は「酒母」の造り方に由来したお酒の種類です。
日本酒造りでは大きく二段階にわけて発酵を行います。第一段階は「酒母」と呼ばれるもので、小さなタンクで、水、米、麹をあわせて、酵母菌を大量に繁殖させる事を目的とします。昔はこれを「酛(生酛の酛)」と呼んでいました。この酒母=酛を言わば「発酵のタネ」に使い、第二段階の本仕込みで、本番の大量のお酒を仕込みます。この酒母には製法の違いからいくつか種類があり、主には次の3種類です。

(1)速醸酛(そくじょうもと)
明治末期に登場し、現在の主流。

(2)生酛(きもと)
江戸時代から続く伝統的な酒母。

(3)山廃酛(やまはいもと)
生酛の改良型で明治初期に確立。

現在、ほとんどの日本酒は(1)速醸酛で造られていますが、(2)生酛や(3)山廃酛を使って造るお酒を、特に「生酛造り」や「山廃仕込み」と呼んでいます。複雑な奥の深い味わいで、日本酒ファンの注目を集めています。
3種の酒母

ポイントは乳酸

生酛や山廃酛の特徴を理解するために、まずは現在の主流「普通の造り方の酒母」である速醸酛をみてみましょう。

酒母は酵母菌の大量繁殖が目的です。酵母菌の食べ物はお米を材料に麹菌の酵素が作り出した糖分です。ところが酵母菌以外の様々な雑菌もこの糖が大好き。つまり競争相手がまわりにわんさかいるのです。この邪魔者たちを駆逐するため、乳酸という強い酸を添加します。酵母菌は酸には強いため、雑菌たちが乳酸に阻まれて脱落していく中、頑張って数を増やしていけるのです。こうして人工的に乳酸を加えて酵母菌を増やす製法が、現在の主流「速醸酛」です。明治の末期に開発されました。「速醸」というだけあって、他の2種類の酒母が出来上がるまでに4週間程度かかるのに比べ、その半分、二週間ほどで完成します。

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