酒米・日本酒の原材料を知ろう

日本酒の原料、お米。代表的な酒米の種類と味わいについてまとめてみました。

2018.06.04

酒米ってなに？

日本酒はお米のお酒です。お米の中で、日本酒づくりに特に適した品種を「酒米（さかまい）」と呼びます。正式名称は酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）。大きな特徴は、食用米よりも粒が大きいこと。そして、お米の真の部分に「心白（しんぱく）」という白い部分が発達していることです。

この心白は、デンプンのかたまりです。中には細かい隙間がたくさんあり、麹菌が入り込みやすいのです。つまり、良い米麹が作れるというわけです。

酒造好適米の生産量は、全お米のたった１％ほど。普通の食用米に比較して背丈が高く、お米の粒が大きいので、強風に倒れやすく、栽培には高い技術が要求されます。しかも、茎が密生しやすく害虫被害にも遭いやすいのだそうです。生産の難しい貴重なお米、というわけです。

酒米の代表選手たち【日本4大酒米】

全国で100種類を数える酒米の中でももっとも代表的とされる品種が、こちらの４種類。それぞれ味わいも違います。

山田錦（やまだにしき）
もっとも有名な酒米の王様、兵庫県が主産地です。品評会の出品作で使われる酒米の主流をなしています。香り高く上品なお酒が生まれます。大吟醸酒の多くはこの酒米で造られています。

雄町（おまち）
岡山で多く作られる、日本最古の酒米。栽培が難しいとされていますが、コクのある、奥行きの深いお酒が生まれます。雄町には熱狂的なファンが多く、最近では雄町ファンの日本酒好きを指して「オマチスト」という呼称も生まれています。

五百万石（ごひゃくまんごく）
新潟が主産地で全国的に人気のある酒米。キレのある、淡麗な味わいのお酒が生まれます。山田錦が盛んに造られるようになる前は酒米の生産量第一位でした。

美山錦（みやまにしき）
こちらも新潟の酒米です。爽やかで軽快、キレのある日本酒が生まれます。寒さに強いので、北陸、東北で盛んに栽培されています。

栽培地域によって違いも

酒米による味わいの違いは、品種だけではありません。同じ山田錦でも、栽培された地域の気候や田んぼの条件によって、さまざまな味わいの違いが生まれてくるそうです。日本酒の蔵では、そこを見極めて、どこ産のどの品種を使うかを決めているのです。しかも、酒米それぞれの特徴をとらえてブレンドして使うことも多いそうです。そのあたりも日本酒の奥深さのひとつですね。
また、一般の食べるお米、いわゆる食用米が日本酒にならないというわけではありません。独特の味わいや、地域米のブランディング効果を狙って、あえて食用米でお酒を造る蔵も増えています。

原材料のお米の種類にも眼を向けると、日本酒選びの幅も広がりそうですね。

※記事の情報は2018年6月4日時点のものです。