純米酒だけがなぜモテる？アル添を知れば日本酒がもっと楽しめる！

人によっては、なんとなく良くないイメージのあるアルコール添加の日本酒、いわゆるアル添酒ですが、とんでもない、れっきとした伝統のある、奥の深い技術なのです。

2018.11.05

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最近の酒屋さんでは、日本酒コーナーの目立つ場所には「純米」のラベルがずらり。ほんと純米酒は大人気ですね。中には、純米酒しか飲まん！という日本酒ファンもいらっしゃるとか。でも、今日は肌寒いし、よくできた本醸造酒でも熱燗につけて、クィっと行きたい気分なのに！

ご存じのように、普通酒、本醸造酒、吟醸酒、大吟醸酒、といった「純米」とついていないお酒には、醸造用アルコールが添加されています。いわゆる「アル添」というやつ。これをして「悪酔いする」「なんかごまかしている」「まずい」と思っている方もいらっしゃるようです。でもそれは大きな誤解です。かつて、飲むと翌日頭が痛くなる、といわれていた酒は三増酒といって、アルコール分全体の中で、米が発酵してできたアルコールが三分の一入っていればOKとされる経済性重視の製造方法で造られていたもの。現在ではこの製法は廃止されています。

また、アルコール添加と聞くと、低価格なナショナルブランドのパック酒などをイメージしがちですが、それもちょっと違います。今、全国で盛り上がり、高度な技でしのぎを削る「地酒の世界」でもアルコール添加のお酒はたくさんあります。香り高い吟醸酒や、食事の邪魔にならない上品なタイプ、とびきりの辛口……おいしいお酒がよりどりみどり。そんな中、純米ばかりにこだわっていると、せっかくこの世に存在する、うまい酒を飲まないままに人生を送ってしまうことになるかもしれませんよ。この記事ではアル添酒の真実（？）をお伝えします！

醸造用アルコールとは

人は、正体がわからないものに恐怖や不安を覚えるといいます。醸造用アルコールもそんな一面があるのかもしれません。飲むと危ない「工業用アルコール」というものもあるので、この名称にはなんとなく「アヤシい」雰囲気が感じられるのかも。では、醸造用アルコールとは何か？　それはズバリ、焼酎（甲類）です。穀物から作ったアルコールを蒸留して、ほとんど無味無臭の純度の高いアルコールにしたもの。果実酒を漬けるのに使うホワイトリカーや、最高に旨いレモンサワーの元になるキンミヤ焼酎の原料と同じものです。これを、酒税法の規定により、使用白米の10パーセントを超えない量、添加します。アルコール添加した日本酒とは、その製造工程の中で、ほんの少し、焼酎を加えたお酒ということになります。

なぜアル添？

ではなぜ純米酒にアルコールを添加するのでしょう？　一般的に言われているのは、ひとつには「香り（吟醸香）を引き出す」という効能。日本酒のフルーティな香り、いわゆる「吟醸香」のもとになる化学物質は、水には解けにくく、アルコールに良く溶ける性質を持っています。アルコールを加えることで香りの成分を酒へと移すことができるのです。そしてもう一つは「すっきりした軽快な飲み口にする」こと。適切な量加えることで、重くなりがちな純米酒の味をすっきりさせ、雑味を押さえることができます。アルコールを加えるタイミングはもろみを搾る直前、目指す酒質になるように、もろみの状態を慎重に見極め、一発勝負で行うの高度な技です。アルコール添加は、酒造りの最後の「ひと手間」、「香り高くすっきり」を求めてアルコールが添加されているのです。

蔵元さんにきいてみた

…と、記事を書きながら、いわゆる一般論ではなく、造り手さんのお話も伺ってみようと思い立ち、とある蔵元さんに連絡をとってみました。「アル添ってなんでするんですかね？」と無骨に尋ねたところ、単なる一般論を超えた、実に興味深いお話を聞くことができました。「あくまで私個人の見解ですよ」と前置きして語ってくれたのはこんなお話。

「米と水だけでもフルーティですっきりした酒は造れる」
以前は、純米酒というとちょっと「もったり」して重い酒になってしまうものだったのが、現在の日本酒の製造技術は飛躍的に高まってきていて、アルコールを添加しなくても、米と水だけで香り高い、すっきりしたお酒が造れるようになっているそうです。高い醸造技術はもとより、日本酒の製造行程全般に、かつてと比べものにならないほどの手間暇をかけている。その結果、水と米だけでも大吟醸に匹敵する「香り高いすっきりした」日本酒が造れるようになったそうです。さっき書いた「香り高くすっきり」は必ずしもアルコールを添加しなくてもよかったんだ……。うーむ。じゃ、なぜ？

「米と水以外で認められている唯一の原料こそがアルコール」
日本酒の原料として認められているのは、お米と水、そして「醸造用アルコール」だけです。米と水を使い、高度な醸造技術を尽くしてうまい純米酒を造る。それに加えて、日本酒の味わいの幅を広げたり、造り手の主張を表現するために使える貴重なアイテムが「アルコール添加」なのだそうです。お話を伺った蔵元さんいわく、造り手からすると醸造用アルコールは「酒の味わいの設計の幅を広げてくれるもの」なのだそう。そうか、造り手のクリエイティビティを表現する重要な技法の一つというわけですね。例として教えてくれたのは「酒を滑らかにする」「よりキレを良く」「アクセント（インパクト）」など。甘い辛い香りフルーティ、みたいなレベルの上の次元、繊細なニュアンスの世界ですね～。

「純米酒とアル添酒はカテゴリーが違う」
純米酒とアル添酒、造り手から見ると、違うカテゴリーの酒なのだそう。つまり、日本酒には純粋に米と水と醸造技術で作り上げる「純米系」のお酒と、それに加えてアルコールという武器を使う「アル添系」のお酒がある、というイメージ。「純米系」がボクシングなら、「アル添系」は足も使えるキックボクシングのようなもの？　つまり、競技が違うんですね。これは両方楽しまなきゃソンというものです。

純米じゃない酒も旨いんです。

アル添酒のこと、少しはご興味沸きましたでしょうか？　なんかさらにややこしくなってしまったかもしれませんが、日本酒の奥の深さはここにもアリ！　純米好きの方にも、アル添酒に目を向けていただけたら幸いです。

記事を書いていて思い出したのが、今年の「ワイングラスでおいしい日本酒アワード」メイン部門で最高金賞を受賞したパック酒「界（小山本家・埼玉）」です。吟醸でも大吟醸でもない、普通酒。もちろんアル添酒です。これはおいしいお酒でした。ふくよかでしかも飲みやすい。審査員たちをうならせた味わいもアル添あってのものなのです。

最後にひとつ、先の蔵元さんとの会話にも出た「柱焼酎」のお話を。江戸時代の初期、日本酒造りの技法で「柱焼酎」というものがあったそうです。江戸初期に書かれた醸造技術書に、酒に焼酎を入れると「味がしゃんとし、足強く候」と書かれているそうです。日本酒の製造工程で焼酎を加えると味がすっきりして、腐りにくくなるという意味。これを柱焼酎といいます。アルコール添加にはすでに400年以上もの歴史があるということですね（これには異論もあるようですが）。アル添、立派な伝統技術と言えそうです。ちょっと特別な日に大吟醸、ふだんの晩酌に本醸造、「純米」とつかない日本酒の奥深く、幅広い味わいを、ぜひお楽しみください！

※記事の情報は2018年11月5日時点のものです。