清水義範『12皿の特別料理』の再現レシピ《肴は本を飛び出して㊹》

清水義範先生の『12皿の特別料理』より、タラモサラダをオーブントースターで焼く「タラモ焼き」を再現！ 熱々のタラモ焼きと冷たい白ワインの相性はもちろん…？ 家飲み大好きな筆者が「本に出てきた食べ物をおつまみにして、お酒を飲みたい！」という夢を叶える連載です。

2023.06.06

泡☆盛子

12皿の料理にまつわるさまざまな人間模様を描いた短編集。

◾こんな本です

『１２皿の特別料理』 清水 義範　ＫＡＤＯＫＡＷＡ／角川文庫
※現在は電子書籍のみ発売中　
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インドで交通事故にあった夫の願いを叶えるために現地入りした妻が苦難を乗り越えて作る「おにぎり」、東京育ちの妻と名古屋育ちの夫という新婚夫婦が食文化の違いを実感していく「きんぴら」、リタイア後の老人が夢中になった漬物作りを通して孫娘との新たな関係を築く「ぬか漬け」など、12品の料理をテーマにさまざまな人間模様を描いた短編集。

全編に渡ってかなり細かいレシピや工程がしっかりと記されていて、レシピ本としても活用できる「一冊で二度おいしい」作品です。

パスティーシュ（作風の模倣）小説の旗手として知られる清水義範先生は、バラエティに富んだ文体、切り口で読者を惹き込む天才です。

私が清水先生の作品を初めて読んだのは中学生の時。『永遠のジャック＆ベティ』でした。「英語の教科書で『私は少年です』『私は少女です』と自己紹介し合ったジャック＆ベティが50歳になって再会したらどんな会話を交わすのか」というテーマからしてもうおかしい。

「あなたはベティですか」
「はい。私はベティです」

から始まるあの頃のようなトンチキな会話で、会わなかった30数年間を語り合う二人。その内容はなかなかにハードで当時は意味がわからない部分もあったけれど、とにかくおかしくて面白くて声を上げて笑いながら読んだものです。

今回久しぶりに再読してみても面白さは変わらず、私が大人になった分だけ笑える部分も増えていました。こちらも短編集なので、晩酌のお供にも軽く読めておすすめです。

『12皿の特別料理』を読み、清水先生は文章だけではなく料理の腕も相当にテクニカルで、知識や経験も驚くほど豊富とお見受けしました。

例えば、パパの料理が好きな幼い娘のために鯛素麺を作るお話の中の一節はこんなあんばい。

しかし、鯛を下準備するのはちょっと大変かもしれない。
（中略）
　ウロコを取ったら、料理嫌いの人には最大の難関の腸わた取り。鯛のあご(?)の下から肛門まで切り裂いて、中のごちゃごちゃを庖丁で、エイヤッ、とかき出して、よく水で洗う。その時、うまくちぎれない腸やその他気味悪いものがぶら下がったりすると、慣れない人はゾッとして退却したくなっちゃうけど、その場合の素人向け作戦としては、調理用のはさみを使うのがよろしい。
（中略）
　肉の中までよく焼けるように、切られの与三郎のような切り傷を鯛の身につけておく(飾り庖丁)のだが、あまり深く切れ目を入れておくと、焼いたあと、パラバラになってしまうので浅くでよろしい。
（中略）
　尾ビレや胸ビレには塩をたっぷり振りかけ、焼いた時にヒレが灰になってしまうのを防ぐ(飾り塩)のだが、男の料理ですから、その辺は省略してもよろしい。

清水義範 /『12皿の特別料理』「鯛素麺」（角川文庫）より

『12皿の特別料理』ここを再現

◾お品書き

• タラモ焼き

【12皿の特別料理再現レシピ】タラモ焼き

一人分にじゃが芋一個、二人前でタラコ半腹、といったところであろう。マヨネーズは一人分大さじ一杯くらい、バターは好みで適当に。

清水義範 /『12皿の特別料理』「鱈のプロバンス風」（角川文庫）より

マヨネーズがうまく作用して、非常にさくさくした歯ざわりになる。さくさくで、タラコの塩味がほんのりきいて、ケーキのようでもあり、おかずのようでもあり、というオードブルになる。サラダのために用意したレタスはそのまま使えて、そえて共に食べると大変具合がよい。
　その後喜世美は、その料理のパーティー・バージョンも考案した。作り方は同じなのだが、耐熱皿を使って大きく焼くのではなく、小さなケーキを作る時のためのアルミのミニカップに入れて焼くのだ。

清水義範 /『12皿の特別料理』「鱈のプロバンス風」（角川文庫）より

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