いま”メキシコ飲み”が熱い! 本場のシェフが教えてくれたメキシコのレシピ【第4回:ワカモレ】

いま静かなブームになっているメキシコ料理。自宅でメキシコのレシピを再現して、楽しいラテン系家飲みをやってみませんか? このコーナーではメキシコ大使公邸のシェフ、ビクトル・バスケスさんにメキシコ料理を教わります。5回連載の第4回目!

ライター:まるまる

ワカモレで「きざむメキシコ料理」の真骨頂を堪能する

メキシコ大使公邸のシェフ、ビクトルさんに教わる本格メキシコ料理、今回のメニューはワカモレです。

ワカモレ知ってます! アボカドのディップみたいなのです。我が家でも作ってみたことがあります! とはいえ本式のやり方はこの機会にぜひ知りたいです。ちなみにワカモレ(guacamole)は、ワカモーレとかグワカモーレと書くこともあります。アクセントは「モ」にあって、イノシと同じ3文字目。ワカレです。
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まずたまねぎをみじん切り、均等な大きさになるようにきざみます。みじん切りというより、極小のさいの目切りといった感じです。青唐辛子もていねいにうすい輪切り。コリアンダー少々もきざんでおきます。
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トマトはたこのマリネのときと同じく、皮部分だけをきっちり4ミリ角に切りそろえます。この様子を見ていて、ふと思いました。日本料理は「切る料理」だと、どこかで読んだことがあります。料理する人は「板前」さん。まな板が大事。「割烹」というように、割る(切る)だけの刺し身が格上で煮物など火を使う「烹」はその次です。それでいうとメキシコ料理は「きざむ料理」ではないでしょうか。見事なまで同じ大きさに切り揃える芸術品。その整えられた食感が、メキシコ料理の真髄に違いありません。日本料理とメキシコ料理は相通じるところが多いのでは・・・などと勝手ながら考察してみたのでした。
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みじん切りの準備ができたらアボカドに取りかかります。ワカモレはアボカドを新鮮なうちに食べるものなので、アボカドは最後にやります。この順番は必須です。ビクトルさんはこんな具合に、まな板の上でアボカドを回しながら切ってました。なるほどー。これなら切り口がズレてイラつくこともなさそうです。なぜ私はこれを空中でやってたのか・・・次はまな板でやってみます。みなさんも動画でビクトルさんの手際を見てみてください。
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一周切れ目の入ったアボカドをひねってふたつに割ったら、種に包丁のアゴをトンと刺し、包丁を少しねじると種が取れます(ここのところも動画でどうぞ)。種はあとで使うので捨てないでおきます。
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スプーンで皮からすくい取ったアボカドはメキシコの石臼モルカヘテ(牛肉のタコスの回参照)に。モルカヘテを買ってくる必要はなく、代わりにボウルでいいと思います。すぐに塩を振り、ライム(またはレモン)を1個ぶん、たっぷり絞りかけます。ライムがアボカドの劣化を抑えてくれるそうです。
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フォークでアボカドをつぶします。フォークの代わりに小さいマッシャーでやると比較的ラクでいいと思います。アボカドは粗くつぶれたところでストップ。ビクトルさんはペースト状にまではしませんでした。

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切り揃えられたたまねぎ、青唐辛子、トマトを加えます。
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ザックリまぜます。キレイです。
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刻んでおいたコリアンダーを軽く混ぜて、塩で味を整えます。
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最後にアボカドの種をそのままボウルに入れます。種には、アボカドの劣化を抑える作用があるそうです。これでワカモレの完成。トルティーヤチップス(カルディに売ってる無塩のヤツがいいです)と一緒にどうぞ!

ビクトルさんのワカモレは、新鮮なアボカドに、トマトとたまねぎの食感と味が絶妙なバランスで調和していました。ライムが全体を引き締め、青唐辛子とコリアンダーがピリッとアクセントを加えています。実にフレッシュでおいしい、食べていて気持ち良くなるワカモレでした。コロナビールと一緒に、毎日でも食べたいと思いました。いままで何も考えず自己流でアボカドをつぶしてたまねぎと混ぜてたけど、もったいなかったなあ・・・と悔やまれます。みなさんもぜひ、本場のワカモレを体験してみてください。
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ところで、アボカドを買って切ってみると固すぎたり、熟れ過ぎて黒くなってたりで、失望したことはありませんか? でもこの日ビクトルさんが持ってきたアボカドは、どれも見事なまでにピッタリの熟れ具合でした。やっぱりメキシコの人だけが知っているルートから仕入れているんですよね? 私たちにも教えてください。

「え? アボカドはさっき、そのへんのスーパーで買ってきた」

そんなあ・・・こんなに見事な食べごろのアボカドはどうしたら見つかるのでしょうか。

「アボカドのへたをとったところが緑色ならまだ早い。黒くなってるとそれは熟れすぎ。黄色がちょうどいいんだ」

これはいいことを聞きました。さっそく家にあったアボカドのへたを取って見てみたら(ヘタはすでに取れてるのもありました)、まだキレイな緑色でした。もう少し待ってから食べることにします!

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