これでワカッタ!精米歩合 精米で日本酒の味わいが変わる!

日本酒は同じ「凸凹」というブランドでも、その中に「純米凸凹」「凸凹大吟醸」「凸凹特別本醸造」などいろんな種類があって、アァ~、わからん!となってしまいがち。そんな貴方にお酒のミニ解説をお届けします。今回は、お酒の原料、お米の精米歩合、いわゆる「磨き」について。最近はラベルに表示される事も多いですね。

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精米歩合とは?

日本酒の原料は水とお米。
食べるお米でも、一般的には玄米の状態から表面を削って精米し、白米の状態で食べます。お酒を造る酒米の場合も同じで、玄米の表面を削って仕込みに使います。この酒米の削り(磨きと呼びます)の程度を表したものが「精米歩合」です。
精米歩合は、玄米の状態から酒米を磨いていって最終的に残った(すなわち実際に仕込みに使う)部分の割合を、パーセンテージで表示したものです。例えば精米歩合70%と表示されていれば、30%を捨てて残りの70%を使っている、という意味になります。捨てて、と書いてしまいましたが、実際には「削られたほう」も米菓の原料などになります。
精米歩合とは?

磨けば磨くほど雑味がなくなる

酒米には中心部に心白と呼ばれる部分があります。この心白に近いところまで削るほど、雑味のない、香りの強いお酒になります。吟醸酒や大吟醸酒のいわゆる「吟醸香」が出やすくなるのです。心白のまわりには、タンパク質やアミノ酸が多く、雑味のもとになります。ただ、これらの成分が旨味の元にもなるので、どれぐらいの精米歩合にするかは、目指すお酒の味わいによるわけです。

精米歩合の規定がある

吟醸酒や大吟醸など「特定名称酒」には、精米歩合の規定があります。
本醸造酒は70%以下、特別本醸造や特別純米、吟醸酒は60%以下、そして、大吟醸では50%以下です。大吟醸ともなれば、お米の半分以上を捨てている贅沢な造りになるんですね。それだけ原材料費も高くなり、お値段も……、というわけです。中には、清らかな味わいを求めて精米歩合たったの8%、というお酒もあるそうです。

精米歩合でわかる「スッキリ感」「濃厚感」

一般的に言って、精米歩合が低いほど味わいはスッキリして雑味のないお酒、逆に精米歩合が高ければ濃厚で旨味の強いお酒、といったイメージです。ぜひ、日本酒選びの参考にしてみてください。


※記事の情報は2018年7月3日時点のものです。

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