マグロから旬のサンマまで。刺身とビールのマリアージュを真剣に探ってみた

ビアコーディネーターが考える「刺身とクラフトビール」のベストな組み合わせとは?

ライター:長谷川小二郎長谷川小二郎
メインビジュアル:マグロから旬のサンマまで。刺身とビールのマリアージュを真剣に探ってみた
刺身は、居酒屋で注文しても、スーパーに行って切ってあるものを買ってきても、手軽でしかも旬のものを楽しめる、人気の食べ物だ。ご飯のおかずにしてもいいし、酒のつまみにしてもよい。日本酒や焼酎と一緒に楽しむのはもちろん最高だが、刺身の横に瓶ビールが並んでいるのもありふれた光景であり、実際に多くの人がそうして楽しんでいる。筆者は、ビールと料理のマリアージュのプロである「ビアコーディネイター」のセミナー講師として、そのビールのスタイルを考慮した合わせ方を提案したい。

どんな刺身とも合うビールは?

いきなりだが、刺身とならば基本的に何でもうまくいってしまうビアスタイルを紹介しよう。ヴァイツェンである。ヴァイツェンは南ドイツで発祥した、使用麦芽のうち小麦を半分以上使ったビールで、バナナやクローヴ(チョウジ)のような香りと、甘味とほのかな酸味が特徴で、苦味は感じられないか、あってもごくわずか。

これがなぜ刺身と合わせて素晴らしいかというと、まず醤油と合ってしまうからだ。醤油には300以上の香り成分があり、そのなかでよく感じられるものの一つに酢酸イソアミルがあり、これがなんとバナナのような香りがする。「醤油にバナナの香りが?」と不思議に思うかもしれないが、家にある醤油(きっと濃口だろう。それが好都合)を改めて慎重に香りをかいで、味見してみよう。バナナを見つけられるだろうか? もしくは、醤油をなめながらヴァイツェンを飲んでみよう。バナナの香りが強まるのが感じられるだろう。そう、醤油とヴァイツェンの両方にあるバナナの香りが、口腔の中で高まり合うのだ。
横浜ビールのヴァイツェンは、国産の中で出来が良い銘柄のひとつ
横浜ビールのヴァイツェンは、国産の中で出来が良い銘柄のひとつ
さらにこのバナナの香りは、魚の生臭さを覆い隠す役割も果たす。そして醤油からもたらされる塩味によってヴァイツェンの甘味は引き立ち、逆にヴァイツェンのほのかな酸味は醤油を付けた刺身全体にほど良い緊張感を与える。

しかし、ある程度の臭みはうま味を引き立てるから好ましい、という人もいるだろう。そういう人は、これから4種の魚それぞれとマリアージュを起こせるビールを挙げていくので、それらを試してみてほしい。

サンマとほろ苦いアンバーエール

秋の味覚の代表・サンマ。刺身にするときは肝醤油をつくってみよう
秋の味覚の代表・サンマ。刺身にするときは肝醤油をつくってみよう
半世紀ぶりの不漁だった昨年から一転し、今年は8月下旬から北海道、三陸でまずまずの水揚げとなっている。確かに昨年はそもそも売り場で見る機会が少なく、売られていたとしても身が細く、物足りなかった。しかし今年は脂の乗りも身の太さも良く、しかも安い。食べ方は塩焼きが筆頭に挙がるだろうが、ぜひ自分でさばいて加熱した肝を醤油に溶かし、それを付ける刺身でも食べてみてほしい。

サンクトガーレンのブラウンエールと合わせると、その香ばしさと相まった苦味がほろ苦さ、つまり肝を想起させるので、生のサンマを食べているのに目を閉じると塩焼きの感じも出てくるという、不思議な美味しさを味わえる。肝醤油で食べる場合はなおさらだ。ビールの苦味と香ばしさはまた、サンマのうま味を強める。ヴァイツェンと合わせるとほろ苦さや魚特有の臭みは覆い隠されて食べやすくなって、箸が止まらなくなる。
サンクトガーレンのアンバーエールは、香ばしさと苦さのバランスが良く、まさに「ほろ苦い」
サンクトガーレンのアンバーエールは、香ばしさと苦さのバランスが良く、まさに「ほろ苦い」

タチウオと香り高いが軽めのIPA

夏から秋にかけて旬を迎えるタチウオ
夏から秋にかけて旬を迎えるタチウオ
タチウオはその名の通り、むき身の刀のような姿をしている白身魚。ウロコはない。旬は夏から秋で、食べ方はサンマと同じく塩焼きが筆頭。ムニエルもいい。しかし刺身で食べるときに劇的に美味しくさせる方法がある。付ける醤油を淡口(うすくち)にすることだ。

淡口醤油は濃口醤油よりも色が薄く、素材の色味を生かしたい煮物やだし汁に使うのが定番で、そのままなめると塩味を強くはっきりと感じる。これを、青魚ほどはっきりとは感じないがうま味成分を持っている白身魚に付けると、表には出てこないうま味を塩味が引き出してくれる。  

これにコエドの毬花(まりはな)のようなセッションIPAを合わせると、ビールの苦味が魚のうま味を強めてくれて、グレープフルーツのような香りはまさに、焼きでも刺身でもタチウオの身に柑橘類を搾ったときの味わいを与えてくれて、「ああ、これこれ」という、過去に食べたことがあるという安心感からもたらされる美味しさが得られる。またそうしたフルーツの香りが臭みを隠すのも言うまでもない。  

ヴァイツェンと合わせて面白いのは、臭みを消す効果が強いだけでなく、口に含んでから塩味とバナナの香りが一緒になることにより、淡口醤油で食べているのに濃厚な香り、つまり濃口醤油で食べているかのように感じられること。さらに淡口のはっきりした塩味はヴァイツェンの甘味を強めるので、「ビールの味が変わった」と思う人もいるだろう。
ホップの香りが豊かながら苦味はほど良いコエドの毬花
ホップの香りが豊かながら苦味はほど良いコエドの毬花
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