ビールの美味しさを逃がさない注ぎ方とは? キーワードは「味変」「泡なし」「発泡抜け」

ちょっとしたコツで美味しくも不味くもなってしまう家飲みビール。専門家に美味しく飲むコツを教わりました。

ライター:長谷川小二郎長谷川小二郎
メインビジュアル:ビールの美味しさを逃がさない注ぎ方とは? キーワードは「味変」「泡なし」「発泡抜け」
お店で買ってきたり、通販で取り寄せたりして入手する缶や瓶のビール。それを美味しくいただくためには、いくつかの要点がある。「そんなの関係なく、ただ飲めばいいんじゃないの?」と思う人の多くも、普段はビールを冷蔵庫で保存しているだろうし、グラスに注いで飲んでいることだろう。何気なくしていることのひとつひとつにも理由がある。それらをビール提供のプロである茶坊主さんに教えてもらおう。
 

この方にお聞きしました

福島 茶坊主 寿巳(ふくしま ちゃぼうず ひさし)さん

ビアアーティスト・ビアゼネラリスト。 クラフトビールの導入サポートなど飲食店の運営をサポート。 日本全国各地にて美味しいビールの注ぎ方のワークショップを開催。 ビール注ぎのプロ「ビアアーティスト」の育成に力を入れている。 株式会社SOUJU (http://souju-sic.com/)

茶坊主さん

なぜ「茶坊主注ぎ」を考え始めたのか

最初に結論を言ってしまうと、僕は「泡なし」のビールをおすすめしています。世間では僕の名前を取って「茶坊主注ぎ」と呼ばれているようです。

飲食業界で長く働いていて、ビールと言えば最初は大手メーカーの樽詰めのビールをいわゆる「ビールの液7 : 泡3」で提供していました。その後クラフトビール専門店で働くことになり、泡なしで提供する方法を知り、その方法も身に付けました。しかしある日、他のスタッフが同様に泡なしで注いだビールを飲んでみたら、美味しくない…。

僕は毎日、すべてのビールの状態を味見してチェックしてから開店、つまり何か問題が起きて美味しくなかったらそのビールは提供しないようにしていたので、ついさっき出せると判断したビールが美味しくないなんてあり得ないはずでした。もう一度自分で注いで飲んでみたら、美味しい。注ぎ方で味が変わってしまうと気付いた瞬間でした。 その後、注ぎ方の他、二酸化炭素の圧力や、グラスの選び方などすべてを見直して、今の提供の仕方に至ったんです。

さらに、クラフトビール専門店の次に働いたカフェでは、樽詰めのクラフトビールではなく、瓶・缶を扱いました。そこで樽とは違う、瓶・缶の注ぎ方を研究できたんです。そうして得た方法をある日、居酒屋でアサヒビールのスーパードライの瓶でもやってみたら…、なんと甘く感じる味わいになったんです。今回はそれと同じく、スーパードライの缶と瓶を例に説明したいと思います。

おすすめする泡なしビールは、ラーメンで言えば、ラーメン店のテーブルの上に乗っているさまざまな調味料を入れて「味変(あじへん)」する前の状態だと思ってもらえればいいでしょう。まずは味変前の状態で味わう。後は好みで、次回から変えたければ変えればいいんです。味変前のビールを知らずして、自分の好みに近づける味変はできないからです。
 

1. ビールを買うときの注意点

 買うときの注意点
この時点で大きく気になるのは賞味期限くらいでしょう。大手メーカーの主力商品で設けられている賞味期限は9カ月。よっぽどのことがない限り、売れ残りをつかまされることはないでしょう。缶と違って瓶で気を付けなければならないのは、液面に大きな泡がないかどうかを確認することです。王冠の締め方が甘かったりすると、この現象が起きます。時間がたってこの泡が落ち着けばいいのですが、そうでない場合は発泡性(ビールの中に溶けている二酸化炭素)が抜けているといった問題が考えられます。 量販店などで常温で山積みされている大手メーカーのパックも、問題ありません。常温での流通を前提につくられていますから。逆に、小規模メーカーの製品に多い「要冷蔵」と書いてあるものは、冷蔵保存してあるものを買いましょう。

聞き手による補足:要冷蔵が多い小規模ブルワリーの製品は、大手メーカーのものほど回転率が高くはないことが多いので、冷蔵されているものを買うのが無難だろう。
 

2. ビールを保存するときの注意点

保存の注意点
買ってきたり、宅配便で届いたりしたビールをすぐに飲みたい…という気持ちは分かるのですが、我慢して、冷蔵庫に丸一日置いておきましょう。理由はいくつかあります。

まずお店から買ってきた場合、それがどのように保存されてきたのかは分かりません。「触って冷たければいいのでは」と思うかもしれませんが、容器が先に冷えて、中身が十分冷えるにはさらに時間がかかるので、飲みごろであるかが分かりません。 また買ってきても、届けてもらっても、ビールは揺らされます。その状態で開けると、缶ならば泡がモコモコと上がってきます。何度も見たことがあるでしょう。溶けていた二酸化炭素が振動によって外に出てしまい、意図せず「気の抜けた」状態になってしまいます。 冷蔵庫で一日置けば、揺らされて出た二酸化炭素は、またビールの中に戻ります。そうした缶を開けても、中で発酵しているなど特殊な銘柄でない限り、泡がモコモコと上がってくることはありません。 同じ銘柄を2、3本買ってきて、1本はすぐ飲んで、その他は十分に冷蔵保存してから飲むのもいいでしょう。違いがはっきりと分かります。

冷蔵庫の中での置き方にも注意点があります。飲みごろの温度を意識してか、冷蔵室より少し温度が高い野菜室がいいという話があります。しかし引き出すタイプが多く、そうするとまた揺らされて意図せず発泡が抜けるので、おすすめしません。それにビールを冷蔵庫から取り出してグラスに注ぎ終わるまでに温度が上がっていくので、飲みたい温度よりも低めで保存するのがいいでしょう。揺れるという意味ではドアポケットもいけません。 だから、静置できる冷蔵室が最適です。さらに重要なのは、横にしないで立てて置いておくことです。横にして転がってしまうと、また発泡が抜けてしまいますし、転がらなかったとしても飲むときに取り出して立てる際、結局揺れてしまいます。100円ショップで売っているような、瓶・缶の飲み物を置けるラックに立てておくと、完璧です。

もうお分かりかと思いますが、冷蔵庫から取り出す際は「慎重にそーっと」なのです。

冷蔵庫としてワインセラーを使う手もあります。温度を分けて保存できる機種があったり、一般的な冷蔵庫より振動が少なくて発泡をより保てたりする利点があります。酵母入りの銘柄を保存する際は、沈殿物が舞い上がりづらくていいですね。ただやはり立てて置いた方がいいので、中の仕切りを変えられる機種にしましょう。

聞き手による補足:冷蔵庫を新調する際は、冷蔵室に330ミリリットルの瓶を立てて置けるものにするといいだろう。
 

3. グラスの選び方

グラスの選び方
まずグラスの厚さに着目すると、厚い方が「しっかり」、薄い方が「すっきり」とした味わいになります。これはもう好みです。アイスコーヒーでもオレンジジュースでもいいので、注いで飲んで違いを試してみてください。迷ったら、割れづらいという利点がある「厚め」をおすすめします。

形状は、後述する注ぎ方にも関連してきますが、注ぐときに意図しない発泡の抜けが起きないように、輪郭が直線で、下に向かってすぼまっているものをおすすめしています。すぼまりがないと、ビールが底に当たるときの角度が垂直になって衝撃が強くなって、また「意図しない発泡の抜け」の原因になります。 具体的な形状としては、アメリカン(US)パイントグラス(上の写真参照)というものです。これがかなり広く使えるのでおすすめしています。

ただしヴァイツェンというビアスタイルはヴァイツェングラス、上が丸くて下に向かってくびれている形のものをおすすめしています。 脚付きのグラスを使って、脚の付け根を持って飲むと、あごが上がって舌の奥に早めにビールが届き、エグ味や酸味を感じやすくなります。アメリカンパイントグラスは自然と上の方を持つことによりビールが舌の真ん中に最初に当たるようになるので、どんな味わいの特徴を持つビアスタイルにも使いやすいでしょう。

聞き手による補足:グラスを持つ位置によって味わい方が変わることについて。「舌の上で味を感知する味蕾(みらい)一つひとつで基本五味(うま味、苦味、甘味、塩味、酸味)すべてを感知できるので、舌の特定の部分で特定の味を強く感じることはない」という話をたまに目にするが、一つの味蕾での基本五味の感じ方が全く同じであるという研究結果はないので、不確かな推論である。現に、舌の先の方では甘味を、奥の方では苦味を強く感じるというのは筆者の経験に合う。
 

4. グラスの洗い方

グラスの洗い方
グラスの洗い方
まず大前提として、グラス専用のスポンジを使いましょう。食器用と分けないと、油分がグラスに付いてしまいます。

そして洗剤を付けて洗うのですが、スポンジをグラスの形に合わせて動かすのではなく、スポンジを持つ手は動かさず、グラスを回したり左右に動かしたりして洗いましょう。こうすると、グラスにひびや欠けがあったときに引っかかって気付きやすくなります。 また目の粗いスポンジを使うと、特に薄いグラスでは目立った傷が付くので、避けましょう。食洗機は振動が起きて、他の洗っているものとぶつかって破損することがあるので、おすすめしません。

洗い終わったら、水切り台に逆さまに置いて、「余分な」水分を切ります。グラスの内側に付いた適度な水滴は、目には見えないが実はでこぼこしているグラスの内側を平らにする効果をもたらしてくれます。だから、グラスは注ぐ直前には内側が適度に濡れている方がよく、グラスを洗うのは飲む直前がいいんです。水を切る際に布の上に置いたり、布巾などで拭いたりしないようにしてください。グラスに布巾の匂いが付着したり、細かな繊維が残ったりして、発泡が飛ぶ原因にもなります。

聞き手による補足:使い終わったグラスはもちろんすぐに洗って、次に使うときに水ですすいで内側を濡らすのもいいかもしれない。しかし筆者の経験上、グラスが乾いてから時間がたつと、すすいでも落ちきらないほこりが付くのか、そこにビールを注ぐと内側に気泡がついて意図せず発泡が抜けてしまうことが多い。この意味でも、飲む前にもグラスを洗浄するのが有効だ。
 

5. 缶を開ける

缶の場合は、まずプルタブの周りを拭きましょう。注ぐときにビールが当たる部分ですが、外に露出していますからね。

そしてプルタブを少し開けて中の気体が抜けたら、10秒ほど置いておきます。プルタブを開けるときの音は、冷蔵庫に静置しておいたものならば、よく聞く「プシュ!」ではなく「シュ…」という控え目な音のはずです。

その後、プルタブを全開にしてビールを注いでいきます。 このように2段階に分けて開けるのは、プルタブを開けるときの内圧と外圧の変化でビールの液面をすくいあげてしまうことで、炭酸が抜けるのを防ぐためです。

瓶の場合はなるべく静かに開栓して、10秒ほど置いておいてから注ぎましょう。

聞き手による補足:まずプルタブの周りを拭くことに、飲食業界で働くプロぶりを感じた。「念のため」の意識が結果的に素晴らしい提供につながるのだと。
 

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