刺身を自分で作りたい! 三枚おろしを習ってやってみました

家飲みのアテに最高な刺身を自分で作ってみたい!ということで「さかなおろし教室」でアジの三枚おろしを学んできました。

ライター:nonnon
メインビジュアル:刺身を自分で作りたい! 三枚おろしを習ってやってみました

予約20人待ち! さかなおろし教室は大盛況だった!

主催しているのは仲卸業を営む島津修さん
主催しているのは仲卸業を営む 島津修さん
酒飲みたる者、自分でおろした刺身で一杯やってみたい…。そんな思いを携えて、取材させてもらったのは台東区浅草橋にある「築地お魚くらぶ」。仲卸業を営む島津さんがもっと魚を美味しく食べてほしいという思いから始めたもの。口コミ等で評判が広まり、今ではキャンセル待ち続出の人気教室に。 三枚おろしを習う「きほんのき」や三枚おろしが反復練習できる「千本ノックの会」「5枚おろしの会」「旬の会」などクラスはいろいろ。今回は初心者向けの「基本のき」に参加しました。 参加したのは日曜日の朝10時の回でしたが、受付開始と同時に予約が埋まり、参加した回でもキャンセル待ちが20人いたとか。参加者は8人で、若い女性や主婦、そしてこの日は小学生の男の子もいました。リピーターも多く、今日が3回目の参加という人も。三枚おろし、手ごわそうで早くも不安です…。
 

簡単なように見えて難しい魚のあつかい

包丁・まな板など道具は用意してくれます
包丁・まな板など道具は用意してくれます
調理のアジは1人2尾ずつ
調理のアジは1人2尾ずつ
持参するのはエプロン、布巾、持ち帰り用の容器など。包丁などの調理道具は用意してくれます。 1人2尾ずつの大ぶりのアジが支給され、いざ、調理へ。

まず、教室を主宰する島津さんがひと行程ずつお手本を見せてくれます。 後の方の人は見えにくいので、手元の画像は壁に設置されたiPadでも確認できます。ホワイトボード使いながら、魚の構造についても説明してくれます。内臓があって、中骨はどこか、ということを理解しているほうがキレイにさばけるというわけです。しかしながら、分かったようで分からないまま(私だけだと思いますが)実践へ入ります。

魚をさばくのは初めての経験。緊張で包丁をにぎる手も若干こわばりがち。 頭を落とす作業も、腹側に包丁を入れて内臓を取り出す作業も「これで合ってる?」と心細くなりながら、周囲の人の手元を見ながらおそるおそる進めました。
先生(島津さん)回って来て、分からないところは手取り足とりで教えてくれます
先生(島津さん)回って来て、分からないところは手取り足とりで教えてくれます
手順としては
①うろこを取る
②頭を落とす
③内臓と取って洗う
④身を切り離して二枚おろしする
⑤中骨がついた身をを同じように切り離し三枚おろしにする。
というのが基本。書いてみると簡単そうですが、これがなかなか…大変でした。
 

これは三枚おろし? その差は歴然

まな板の端に魚を置き、まな板と自分の距離をあけるのが包丁を上手に動かすポイント
まな板の端に魚を置き、まな板と自分の距離をあけるのが包丁を上手に動かすポイント
三枚おろしはまずは腹側に包丁を入れ、続いて背側に包丁を入れ中骨に当たった感覚があったらそのまま包丁をすすめて切り離します。 これで二枚になり、続いては背側→腹側という順番で同じように行うと三枚おろしが完成。 まずは、島津さんに手伝ったもらいつつ一通りやり、2尾めは自分の力のみでやってみます。
その結果がこちら。
右側が自力でやったもの。手伝ってもらった左側と大きさが一回り違います
右側が自力でやったもの。手伝ってもらった左側と大きさが一回り違います
自分でやった方は包丁を入れる角度が間違っていたため、だいぶ骨に身がついてしまい、中おち状態に。比べてみるとその差は歴然(※もとの魚の大きさは同じです) 。己の不器用さにかなりガッカリしましたが、隣の女性はリピーターで自宅でも何度もやったけれど、まだ分からないことがあると通っているそうです。 島津さんいわく「アジは難しい魚。これがおろせたら大体はできます」そうです。確かに簡単ではありませんでした…。

今回はお刺身にするために皮をひき、切り分け、盛り付けするところまでが一通りの流れ。お手本の盛りつけをみながら、銘々、お皿を選び盛りつけ作業をします。
皮をひいたものを縦3等分に切り分けます
皮をひいたものを縦3等分に切り分けます
さらに細かく切ってあじのたたき風になりました
さらに細かく切ってあじのたたき風になりました

完成品は…意外とイケてるかも?

アジの刺身、骨でだしを取った潮汁、焼き魚(鰆)ご飯の定食になりました
アジの刺身、骨でだしを取った潮汁、焼き魚(鰆)ご飯の定食になりました
完成までおよそ2時間。2尾のアジをおろし、1尾は持ち帰り、もう1尾をお刺身になりました。 その完成品がこちら。教室ではお刺身の他、ご飯、アジの骨でだしを取った潮汁、焼き魚(この日は鰆)を用意していただき定食スタイルで試食しました。 こうして盛りつけると、なんとか形になっているようにも見えますが、やはり不格好ですね。いやー難しい。 もちろん素材がいいので味は抜群ですし、自分で作ったお刺身はおいしさもひとしおです。

でも、「基本のき」とは言いつつも一朝一夕にできるものではないなと感じました。 繰り返し練習することが必要!と、自宅でもやってみることに。

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