飲まず嫌いはもったいない! 紹興酒は大人に似合うお酒だった

世界三大美酒ともいわれる紹興酒の魅力を紹介します。

ライター:nonnon
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紹興酒は中国の地酒

中華料理店にあるとつい注文したくなる「紹興酒」。独特の味わいや香りが 苦手…という人もいますが、大人になるほどその美味しさが分かってくるお酒でもあります。今回はそんな紹興酒について、中国酒専門の通販サイト「酒中旨仙(うません)」を運営する門倉郷史(かどくらさとし)さんにお話しをうかがいました。
 
中国酒

中国酒=紹興酒ではない!

門倉 中国酒は原料や製法によっていくつかの種類があります。穀物を原料にした蒸留酒である「白酒」(パイチュウ)や同じく穀物を原料にした醸造酒である黄酒(ホワンチュウ)などは日本でも比較的よく飲まれているお酒です。紹興酒はもち米を原料にした醸造酒なので黄酒(ホワンチュウ)の一種になります。日本では中国酒=紹興酒というイメージもありますが、実は紹興酒は中国全土でつくられているわけではありません。 上海の南に位置する浙江省(せっこうしょう)の「紹興」という地区で作られる「原産地呼称」のお酒です。 シャンパンなどと同じように限られた地域で、一定の基準をクリアしたものだけが紹興酒と名乗ることができます。浙江省紹興市の鑒湖(カンコ)の水を使い、3年以上熟成させたものと定められています。「台湾紹興酒」というものもありますが、本来でいえば台湾黄酒、台湾老酒という名称の方が正しいです。
中国三大黄酒
作られる地域によって味の特徴も違うそうです
紹興酒は日本酒と同じ「並行複発酵」(糖化と発酵を同時にバランスよく進め高いアルコールを生みだす仕組み)で作られるお酒。同じ醸造酒であることから日本酒と似ている部分もあるそうです。

門倉 日本酒は中国の黄酒から麹酒文の技術が伝わったことによってできたお酒とも言われています。製造工程は似ていますが、原料がもち米であること麦麹を使うことなどの違いもあります。もっとも違うのは紹興酒は原酒を熟成させた後、数種類をブレンドして味を調整していること。たとえば10年熟成のものは、3年熟成3分:8年熟成3分:12年熟成4分など年代ごとの割合を合わせた平均によって10年熟成となります。ブレンドには国家規定に基づく算出法があり、それぞれの酒蔵で独自の調合技術を持っています。このブレンドの技術が紹興酒の味を決めるといってもいいと思います。
紹興酒認定マーク
国の基準を満たしている紹興酒にはこのマークがついているそうです
日本酒などは精米歩合によって、純米や純米吟醸などのランクが分かれますが 紹興酒は原料であるもち米をほとんど磨かないで作るそうです。

 門倉 日本酒のようにどれだけ磨くによって味が変わるという種類のお酒ではないので、原料のもち米はほぼ磨いていないところが多いですね。その分アミノ酸が豊富で旨味がたっぷりあります。紹興酒独特の琥珀色もアミノ酸の量が多いことが関係しています。アミノ酸と糖が貯蔵中に化学反応を起こしメラノイジンという褐色物質を生成するため、あのような色合いになります。また。熟成するときの甕から溶け出した鉄分によって、さらに色が濃くなるそうです。ただ、濃い色を出すには熟成に時間がかかるため、カラメルで着色しているところも多いようです。
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