幻のきょうかい2号酵母で仕込んだ日本酒を飲んでみた。

戦前に頒布が途絶えてしまった清酒酵母「きょうかい2号酵母」。その幻の「きょうかい2号酵母」を復活させて造った月桂冠の新しい日本酒の味わいとは？

2019.07.22

名古屋の酒類卸イズミックの青田が、いま注目のお酒の情報をバイヤー目線でお届けします！今回は“酵母”にこだわって造った日本酒をご紹介します。

幻の酵母「きょうかい2号酵母」

前回の記事で“麹”のスピリッツをご紹介しましたが、今回は“酵母”に特徴のある日本酒のご紹介です。

麹が日本酒造りに大切なのは割とよく知られているかと思うのですが、同じくらい大切なのがこの「酵母」です。
日本酒は並行複発酵といって糖化と発酵が同じ容器の中で同時に行われる珍しいタイプの発酵でできています。お米のデンプンをブドウ糖に変える糖化が“麹”の役割で、そのブドウ糖をアルコールに変えるのが“酵母”の役割です。どちらか片方が欠けても成り立たない、非常に重要なものなのです。

で、この“酵母”ですが、“蔵つき酵母”という言葉でお聞きすることが多いのではないでしょうか。“蔵つき酵母”とはその名のとおり蔵についている酵母で、古くからその蔵に住み着いている蔵独自の酵母のことです。ただこの蔵つき酵母、酒質が安定しないという弱点がございまして、そこで登場したのが今回紹介する商品の主題である“きょうかい酵母”なわけです。

きょうかい酵母は、1906年に設立された日本醸造協会によって頒布されている酵母です。日本醸造協会が頒布するので“きょうかい”酵母と呼ばれています。一般的には先述の蔵つき酵母での仕込みというイメージがあるかもしれませんが、現在ではほとんどの蔵でこのきょうかい酵母が使用されています。

この酵母は1904年に酒質の安定化を目的に設立された研究機関、国立醸造試験所が全国の銘醸蔵の醪から分離させ純粋培養させた酵母です。1906年に初めて分離に成功したのが灘の櫻正宗の酵母で、これがきょうかい1号酵母となりました。その後、今回ご紹介する伏見の月桂冠（2号）、広島の酔心（3号）、同じく広島の賀茂鶴（5号）と続いていきます。

しかしこの5号までは現在頒布しておらず、この次の秋田の新政から分離した6号酵母からが現在も頒布されている酵母になります。これが戦前最後の酵母で頒布されている酵母の中では最古です。「６」とラベルに書いてある有名なあの日本酒の酵母ですね。このあと戦後になってこの6号系を発祥とした長野の真澄の7号酵母や熊本の香露の9号酵母（出品酒でよく聞くYK35に使われるあの酵母）が登場し、大半を占めるようになっていくわけですが、今回の主題はあくまで2号酵母、その後のきょうかい酵母については割愛させていただきます。

で、この今回の2号酵母、1917年から頒布が開始され1939年頃に頒布が途絶えたわけなんですが、2009年の月桂冠総合研究所創立100周年を機に、この酵母を復活させるプロジェクトが発足されます。そして2017年、頒布から100年を迎えたこの年にこの酵母での酒造りを再開。そして今年、2019年にようやく商品化となったのが、今回ご紹介する「伝匠月桂冠百年酵母仕込み」です。

この商品名の百年酵母、100年以上前の1912年に分離されたことからそう命名されたそうです。こちらはこの百年酵母に加え、伏見の名水「伏水」、京都産の酒造好適米「祝」を使用した、京都らしさ、月桂冠らしさを表現した1本。早速お楽しみの試飲タイムにいってみましょう。

伝匠月桂冠百年酵母仕込みを飲んでみた

グラスに注ぐとリンゴのような甘く華やかな香りが広がります。口当たりはとてもまろやかで上品な甘さ、甘ったるいわけではなくキレもよいです。アフターにさわやかな酸味を感じます。最近はワイン酵母で日本酒を仕込む蔵もありますが、それに近いような気もするけど少し違う、そんな感じでしょうか。いつもの日本酒とは様子がかなり違いますね。

この酵母、アルコール度数があまり上がらないそうで、通常の酵母であれば19度くらいまで上がるところ、これは15度くらいまでが限界だそうです。なのでこのお酒は割り水なしの原酒。割り水をしないので旨みがしっかり残っているというのも、この味わいのポイントかもしれません。

楽しみ方は個人的にアペリティフ、もしくは食後にチーズと合わせるのがおすすめ。食中酒として合わせるなら意外と和食よりもオリーブオイルを使ったような料理のほうが相性が良いような気がします。

酵母が違えば日本酒の味わいも大きく変わります。最近では蔵で酵母を自家培養したり、各都道府県で新たな酵母を開発したり、蔵つき酵母に回帰するなど、新たな取り組みで蔵の個性を出そうとする流れもあります。日本酒を選ぶ際は、酵母の違いにも注目してみてください。酵母の違いを楽しむ家飲み、ぜひお試しください。

伝匠月桂冠百年酵母仕込み【商品概要】