イタリア男子に学ぶ、モテる家飲み（2）

いかにもモテそうなイタリア男子に、モテる家飲み術を伝授してもらいたい！　NHK-Eテレの「旅するイタリア語」に出演中のマッテオさんにお願いして、イケタリアン（イケてるイタリア人）によるイタリア流おもてなしを体験させていただきました。

2018.03.19

男性専用の形容詞galante（ガランテ）とは？

前回の記事：イタリア男子に学ぶ、モテる家飲み（1）はこちら

イタリア語にgalante[ガランテ]という形容詞があります。普通の辞書を引くと「親切な」とありますが、実は正確ではありません。というのも、日本語にはない限定的なニュアンスが付くからです。詳しい辞書を引くとこうです。「女性に対して親切な」。なんと、男性専用の形容詞なのです。男性が女性に対して「親切な」ことをgalanteというのであって、その逆では使われません。

このようにイタリアの男性は、小さい頃からgalanteであることを教えられます。「男の子は女の子に優しく」、「母親を大切に」、そして「好きになった女性には命をかけて(こりゃ、ちと古いかな)」のように躾けられ、やがて「家族への愛」、「他者への思いやり」、「弱者への施し」と、より広範な「優しさ」を身につけて大人になるのです。このような、老若男女、すべての人への「優しさ」は、gentile[ジェンティーレ]と形容しますが、これは英語の「ジェントルマン(紳士)」の語源。なんとなく「優しさ」の微妙なニュアンスの違いが、わかりますよね。

さて、マッテオさんもこのような「優しさ」の伝統の中で育った男子の一人。今回のテーマである「イタリア流粋」のおもてなしも、確かにこのgentile、かつgalanteな気配りや愛情が根本にあるようです。そう思うと、次はどんな風にもてなしてくれるのか、益々楽しみになりますね。

ラディッキオという野菜を使います

マッテオさんが次に作る料理は「ラディッキオとゴルゴンゾーラのリゾット」。いきなりですが、「ラディッキオ(radicchio)」ってご存知ですか？　こんな形です。

日本では「トレビス」という名称で流通する野菜です。紫キャベツに見えるかもしれませんが、チコリの一種です。

イタリアで「ラディッキオ」といえば、何といっても北東部のヴェネト州産。中でも、トレヴィーゾという地域のものが有名で、それが「トレビス(仏語)」という名の由来です。このトレヴィーゾ産ラディッキオは、イタリアの冬の風物詩とも言える味覚で、ちょうどこの2月に入って収穫のピークを迎えます。現地ではその収穫風景が毎年テレビのニュースでも取り上げられるほど親しまれています。こうしてヴェネト産のラディッキオは、この時期一斉に各地の市場に出回りますが、最近では日本にも輸入され、結構手に入るようになりました。

そこでマッテオさん、次の料理にはこのイタリアの「旬の味」を用意してくれたというわけです。

「ラディッキオは、生でも食べられるよ。でも、ちょっと苦味があるんだよね。その苦味が、リゾットにするとコクが出て、美味しくなるんだ。ちょうど今日は寒いし、温かいリゾットで和んでほしいな」と、マッテオさん。その心遣い、「優しさ」にあふれていて、いきなりうれしいです。

作ります！

では早速、材料をご紹介しましょう。４人分の分量です。

材料

生米(カルナローリ種) 200g
赤ラディッキオ 250g
赤玉ねぎ 1/2個
ゴルゴンゾーラ 50g
赤ワイン 1/2カップ
パルメザンチーズ 30g
バター 20g
オリーブオイル適量
塩、コショウ適量

材料について、マッテオさんのワインポイント。

「お米は、イタリア産のリゾットに合う品種がおすすめ。日本で手に入りやすいのは、このカルナローリ(Carnaroli)という種類。輸入食材店でよく見かけるよ。なければ、日本のお米でもいいけど、アルデンテにしにくいね。日本のお米なら芯を残さずに、柔らかくして、おじやのようにした方が合ってると思う」とは、マッテオさんのアドバイス。

そしてここでも、イタリア流のこだわりが。「玉ねぎは、リゾットの色に合わせて選んだよ。ラディッキオの赤、ワインの赤、出来上がりのリゾットも赤色になるから、玉ねぎも赤にしたんだ。でも、味は変わらないから、なければ無理に赤にしなくていいですよ」。やっぱり色合いを考えています。モテポイントですね。

さて、では早速調理開始か、と思いきや、マッテオさん、いきなりどう見てもサイズ・オーバーな大鍋を取り出してきました。

「リゾットには出汁が必要だよ。時間がなければ、インスタントのコンソメでもいいけど、今日は本場の味をじっくり味わってほしいからね」と、本格的に出汁を取るところから始めてくれました。

◆だしをとるための材料

玉ねぎ……2個
にんじん……2本
セロリ……1茎

◆だしのとり方
まず、大きめの鍋を用意します。ここに玉ねぎ(半分に切ったもの)、にんじん、セロリを入れたら、鍋いっぱいに水を満たします。それを火にかけ、沸騰してから1時間ほど煮込みます。十分に煮込んだら、ザルで野菜を濾して、出汁を取り出します。塩を少々加えて、味を整えておきます。

このようにだしを仕込んだら、リゾット作りに入ります。まずラディッキを水で洗います。そして、細かく葉を刻んでいきます。こんな感じに。

続いて、玉ねぎをみじん切りに。「リゾットには半分で大丈夫。残りの半分は、次の料理で使うから」と、残りの使い道も計算に入れている様子。

引き続き、ご意見番としておもてなしを受けてもらっているリサさん。食い入るようにマッテオさんの手元を見つつ、

リサ「材料にムダを出さないってところが、素敵ですね。切り方もきれいで、愛情を感じます」

実際こういうことって、あまり生真面目にやると「細かい人」とネガティブに取られがち。しかしリサさんには、そこがポジティブに伝わっていますね。細かさを「優しさ」として伝わるよう、マッテオさんの仕草はさりげないのです。これが「イタリア流粋」というもの。家飲みの参考にしたいですね。

さて、野菜を切ったら、それを鍋に入れ、オリーブオイルで炒めます。まずは玉ねぎから。全体に火が通ったところで、ラディッキオを加え、塩少々をして混ぜ合わせたら、このまま数分間炒めましょう。

さらに同じ鍋に、今度は米を入れます。

ここで、マッテオさんのワンポイント。
「米は洗わないで。洗うと、米が水を吸ってしまって、出汁が染み込みにくくなっちゃうよ」

なるほど。リゾットは出汁でじっくり煮込む料理ですものね。
さあ、生米を投入したら、野菜と一緒にキツネ色になるまで数分間炒めます。米が色づいたら、ここに赤ワインを加えて、蒸発させます。
「このぐらいの量で大丈夫だよ」と、マッテオさん。

ワインの水分が飛んだら、野菜と米の全体が浸るように出汁を加え、弱火で煮込みます。

煮込みながら水分が蒸発して、出汁が減ってきたら、減った分だけ残りの出汁を足すようにします。それを繰り返しながら20分ほど煮込みます。その間、定期的に鍋の世話をしながら、過ごします。こんな感じで。

そうして、米が柔らかくなるまで煮込んだら、火を止め、パルメザンチーズを混ぜ合わせ、さらバターを溶かして、全体にクリーミーさを出します。

出来上がったリゾットを器にもり、温かいうちにゴルゴンゾーラをトッピングして、溶かし込むようにしていただきます。

赤ワインの色がしっかりと効いて、体が温まりそうな濃厚リゾット。この料理にはもちろん、赤ワインを合わせます。

マッテオ「このリゾットには、コルヴィーナ種を使ったヴェネト産の赤を用意したよ。イタリアでは、”料理とワインの産地を合わせる”という組み合わせの基本があるよ。このリゾットは、ヴェネト産のラディッキオを使ったヴェネト料理。するとワインもヴェネト産で合わせると、相性がいいというわけさ」

リゾットを作る過程で、「色を合わせる」というこだわりを見せてくましたが、さらにワインとの組み合わせにも、イタリア流の基本があるのですね。モテ料理の秘訣と言えましょう。

モテ料理の出来栄えは？

では、たっぷり召し上がれ。Buon appetito!

リサ「バターとチーズが効いていて、すごく濃厚なんだけど、全然しつこくない。出汁と野菜の甘みが効いていて、薄味なのに食べ応え十分。でも、本当に油っぽくないので、いくらでも食べれます。すごい。美味しい。これはモテるわ(笑)」

マッテオ「ゴルゴンゾーラには、ピッカンテ(辛口)とドルチェ(甘口)とがあるんだけど、今日はドルチェを使ってみたよ。ドルチェの方が、溶かしたときにクリーミーさがアップするんだよ」

リサ「本当だ。あまり青カビチーズ特有のクセを感じないですね。赤ワインともピッタリの濃厚さになりました。ご飯ものとワインって、合わない気がしていたけど、これだけ濃厚だと、ワインのコクに負けてないですね」

イタリアでも、リゾットは決して高級料理ではなく、日常の家庭料理です。旬の野菜を使ったり、冷蔵庫の残り物を活用したり…。だからこそ、各家庭の工夫が込められています。そこに人は感動を覚えるのかもしれませんね。すっかりリサさんも、マッテオ流の家飲みの温かさに溶け込んだようです。

さあ、一品目「イカとセロリのサラダ」に続いて、二品目にこのリゾットをいただきました。実は、これでお腹はかなり満たされているのですが、マッテオさんはさらに、三品目を用意。ところが、驚き。これが不思議なほどにスイスイ食べれてしまうのです。一体どんな料理でおもてなししてくれたのか。次回をお楽しみに！

※記事の情報は2018年3月19日時点のものです。