しっとり柔らか！ なすの揚げびたしの作り方〈家飲みおつまみレシピ〉

しみじみ美味しい「なすの揚げびたし」。だしがじゅわっと染み込んだ柔らかいなすを頬張れば、自然と顔がほころびます。このレシピではなすを揚げ焼きにしているので、少ない油の量で簡単に作れます。ほどよく冷やした日本酒と一緒に、ぜひどうぞ。

ライター：いのうえ陽子いのうえ陽子
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なすの揚げびたしを色鮮やかに仕上げるには？

だしをたっぷり含んだとろとろ食感が魅力の「なすの揚げびたし」。優しく品のある味付けですが、揚げてあることでコクが出るのでお酒との相性もばっちりです。

「揚げびたし」と聞くと手間がかかるようにも思われますが、このレシピではなすを揚げ焼きにするため、少ない油の量でOK。揚げるよりも手軽に作れます。

なすは色が変わりやすい食材ですが、以下のポイントを押さえれば、まるで小料理屋で提供される一皿のように美しく、色鮮やかに仕上げることができます。

Point1．切ったらすぐに加熱調理
なすの切り口は空気に触れると変色します。なすを切る前に揚げ油を用意し、切ったらすぐに加熱調理に移ることで、切り口の変色を最小限に抑えることができます。

Point2．皮目を油でコーティングする
なすの皮に含まれるアントシアニン系の色素「ナスニン」は、水溶性のため水分に触れると色が落ちてしまいます。揚げ焼きにする際、皮目からフライパンに投入することで、皮が油でコーティングされ、色落ちを防ぐことができます。

なすの揚げびたしの材料

材料

  • ※2人分 　　
  • なす 2本
  • だし（温かいもの） 100ml
  • 薄口しょうゆ 大さじ1
  • みりん 大さじ1
  • しょうが 1片
  • 長ねぎ 10ｃｍ
  • サラダ油 大さじ5

なすの揚げびたしの作り方①｜下準備

しょうが（1片）をせん切りにします。長ねぎ（10㎝）は小口切りにし、水にさらしたらキッチンペーパーで包み込み、ギュッとしぼって水気を取ります。
ネギ、ショウガを切る
水にさらして絞る
水にさらしてほぐした後、キッチンペーパーに包んでしぼることで、ふんわり柔らかい食感に

なすの揚げびたしの作り方②｜ひたし地を作る

温かいだし（100ml）をボウルに入れ、薄口しょうゆ（大さじ1）、みりん（大さじ1）、しょうがのせん切りを加えます。
ひたし地の材料をあわせる
ひたし地の温度が下がるとなすに味が入りにくくなるので、温度が下がらないうちに手早く次の工程に移ります

なすの揚げびたしの作り方③｜揚げ焼き用の油を用意し、なすを切る

直径20㎝程度の小さめのフライパンにサラダ油（大さじ5）を入れて温めます。油を温めている間になす（2本）を縦半分に切り、皮目に切り込みを入れて長さを半分に切ります。
皮目に切れ込みを入れる
皮目に切れ込みを入れることで加熱時間を短縮でき、熱による変色も抑えられます

なすの揚げびたしの作り方④｜なすを揚げる

サラダ油が180℃になったら皮目を下にしてフライパンに入れ、片面1分～1分30秒位ずつ揚げ焼きにします。このとき、皮目全体を油でコーティングするイメージで、フライパンを左右に傾けながら揚げると色むらなく仕上がります。
なすを揚げる
小さめのフライパンを使うと、皮目を油で覆いやすくなるのでおすすめです

なすの揚げびたしの作り方⑤｜なすをだしに漬け込む

なすをバットにあげ、油を切ります。なすの粗熱が取れたら②に漬け、味が馴染むまで15分ほど置きます。
なすを浸す

なすの揚げびたしの作り方⑥｜完成

器に⑤を盛り、長ねぎをのせれば完成です。しっとりと柔らかいなすの揚げびたしをおつまみに、ゆったりとした至福の晩酌タイムをお楽しみください。
なすの煮びたし完成
※記事の情報は2022年8月26日時点のものです。
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