今年は日本酒で梅酒作り! 基本の作り方と日本酒選びのポイント

自家製梅酒といえばホワイトリカーベースのものが一般的ですが、実は日本酒でとっても美味しい梅酒が作れることをご存知でしょうか? 今回は誰でも簡単にできる日本酒ベースの梅酒作りにチャレンジしていきます!

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6月は梅の旬、今年も梅酒作りの時期がやってきました。梅酒はご家庭で作れるお酒の中で最もポピュラーで意外と簡単なことから、手作り経験のある方も多いのではないでしょうか。

ホワイトリカーや焼酎で漬ける方がほとんどだと思いますが、自家製梅酒のいい点は、いくつかの注意点さえ守れば自分の好きなお酒でどんな組み合わせ方も自由にできてしまうところです。

そこで今年は「日本酒で漬ける梅酒」に挑戦してみたいと思います。

日本酒で作る梅酒とは?

日本酒イメージ
梅酒を日本酒で漬けると、定番のホワイトリカーとは一味違う、うま味があってまろやかな味わいになるんだそうです。ただ、いくつか注意点があるので、まずは事前にチェックしていきます。
 

アルコール度数20度以上の日本酒を選ぶ

市販で売られている日本酒のほとんどはアルコール度数が20度以下です。

家庭で作れる果実酒は20度以上の酒類(アルコール度数が20度未満の場合、新たなアルコールが生成される恐れがあるため)を使わなければ酒税法違反(※1)になってしまうため、これだけはきちんと覚えておきましょう。
 

砂糖の量は控えめに

日本酒は糖分が多く含まれるお酒なので、焼酎やホワイトリカーで作る場合よりも砂糖を控えめにするのがいいようです。しかし砂糖の量を抑えすぎると、浸透圧の作用により梅のエキス抽出に時間がかかってしまうのが難しいところ。

時間はかかるけれど甘さ控えめのきりっとした梅酒がお好みの方は日本酒1.8L、梅1kgに対し300g程度、甘めが好みでなるべく早く飲みたい!という方は800g~1kgが目安。今回は程よく甘さ控えめにしたいので500gで作っていきます。

種類豊富! 梅酒用の日本酒をご紹介

「アルコール度数20度以上の日本酒を選ぶ」と前述しましたが、市販されている日本酒のほとんどは残念ながら20度以下のものばかり。でも大丈夫。果実酒用につくられたアルコール度数の高い日本酒が売られています。いくつかピックアップしてみたので、日本酒選びの参考にしてみてください。


果実酒用日本酒「苗場山」
産地:新潟県
アルコール度数:21%
原材料名:麹米(国産)、掛け米(国産)、醸造アルコール
製造元:苗場酒造株式会社
価格:2000円(※2)
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高級料理と梅酒作り用 純米原酒「和蔵の稔り」
産地:福島県
アルコール度数:20%
原材料名:米(国産)、米麹(国産米)
製造元:仁井田本家
価格:2980円(※2)
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梅酒用日本酒「梅ちゃん」
産地:鳥取県
アルコール度数:20%
原材料名:米(国産)、米麹(国産米)
製造元:梅津酒造有限会社
価格:2592円(※2)
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「葵伝説しぼりたて原酒」
産地:茨城県
アルコール度数:21%
原材料名:米、米麹、醸造アルコール
製造元:明利酒類株式会社
価格:1458円(※2)
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純米原酒「富久錦」
産地:兵庫県
アルコール度数:20%
原材料名:米、米麹
製造元:富久錦株式会社
価格:2674円(※2)
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アル添、純米清酒、精米歩合……梅酒用日本酒にもいろいろあるんですね。今回は、純米酒で名前のかわいい「梅ちゃん」でさっそく作っていきます!

日本酒を使った梅酒作りで準備するもの

材料一覧

【材料】
・日本酒(20度以上)……1.8L
・南高梅(青梅でも可)……1kg
・氷砂糖……500g

【道具】
・果実酒瓶(今回は4L容器を使用)
・竹串(つまようじでも可)
・キッチン用アルコールスプレー

梅酒の作り方

1. 瓶の消毒

瓶の消毒をする
梅酒は保存瓶の中で長期間熟成させるお酒のため、消毒が欠かせません。ただ、果実酒瓶のような大きな瓶に煮沸消毒は危険なので、そんな時はキッチン用アルコールスプレーがとても便利!

手を肘までしっかりと洗い、瓶の中にまんべんなくアルコールスプレーを吹き付けます。清潔な布巾もしくはキッチンペーパーで、水滴を残さず丁寧に拭き取れば◎。忘れてしまいがちな、瓶のふたやパッキン部分も一緒に消毒しておきましょう。
 

2. 梅のアク抜き・水洗い

梅にはアク(灰汁)という「えぐ味・渋味・苦味」の原因となる成分が含まれているため、ひたひたにかぶるくらいの水でアク抜きをしていきます。

今回は南高梅を使用したのでアク抜きの工程は省いていますが、一般的な青梅は2~4時間のアク抜きが必要だと言われています。青い実ほどアクが多く含まれており、黄色く熟していくにつれアクが少なくなっていくので、梅の状態によって浸す時間は調節していきましょう。

アク抜きが終わったら、流水で表面の汚れを洗い流します。雑菌を繁殖させないためにも、水気をしっかりと拭き取って十分な時間日陰で乾燥させるのがポイント。傷のある実や傷んだものはここで取り除いておきます。
 

3. ヘタ取り

ヘタを取る
竹串を使って梅のヘタを取ります。ヘタを残したまま梅酒に漬けてしまうと、えぐ味の原因となるので、きれいに取り除きましょう。梅の実に傷口があると、そこから雑菌が入ってしまうので、傷付けないように注意します。

【梅選びのポイント】
シワや傷がなくツヤのある、みずみずしい梅を選びます。大きな梅ほど果肉部分が多く、梅のエキスが出やすいのでおすすめです。

青梅を使うと酸味の効いたさっぱりとした梅酒に、完熟梅を使うと芳醇でまろやかな仕上がりになります。今回はちょっぴり贅沢をして南高梅を買ってみました。
 

4. 梅と氷砂糖を交互に入れる

梅と氷砂糖を交互に入れる
梅を傷付けないようにそっと並べていきます。
 

5. 日本酒をそそぐ

日本酒を注ぐ
全体にまんべんなくまわしかけていきます。

梅ちゃんは梅酒作りはもちろん、料理酒としてもそのまま飲んでも美味しいと梅津酒造のホームページに書いてあったので、編集部で試飲会をしてみました。

「香りは芳醇で、焼酎や紹興酒のような…」
「飲み口も紹興酒に似ている」
「香りは強めな割に飲んでみると割と穏やか」
「普段飲む日本酒の風味を全体的に強くした感じ」
「塩味とうま味が強い分料理酒で使ったらおいしく仕上がりそう」
「米のうま味と梅のうま味がよく合わさってとても美味しい梅酒ができそうな予感」


などなど…色々な意見が出ました! 確かに一言では言い表せない深みのある味わい。

ちなみに色が透明ではない理由を蔵元に問い合わせたところ、活性炭等でろ過をしていないため日本酒本来の琥珀色になっている、とのことでした。

熟成させたり何かエキスを入れたりしてるわけではなく、純米酒をそのまま生かしているからこその琥珀色なんですね。
 

6. 梅酒の仕込み完了

梅酒の完成
完成! ふたをきっちりと閉め、冷暗所で保管します。氷砂糖が底に沈殿するので、砂糖が溶け切るまでは、糖分が均等に混ざるように数日おきに全体を揺すりましょう。

また、作った日付と材料の分量などをラベルに書いて貼っておくと後々役立ちます。

王道のホワイトリカー版梅酒も作ってみた

並べてみた
左がホワイトリカーベース 右が日本酒ベースの梅酒
後ほど味の違いを比較するため、全く同じ条件でホワイトリカーの梅酒も作ってみました。こうして見ると既に色の差がはっきりしています。今回使用した「梅ちゃん」は少し薄めの琥珀色といった感じですが、同じ梅酒用日本酒でも無色透明なものもあります。

透明な日本酒であれば、見た目が爽やかになったり梅酒の色が徐々に変化していくプロセスを楽しめたりと、違ったよさもあるのでお好みで選んでみてください。

それでは、また3ヶ月後にできあがりを飲み比べてみようと思います。どうぞお楽しみに!

※1…出典:消費者が自宅で梅酒を作ることに問題はありますか。|国税庁
※2…記事内の商品価格はネット通販で購入した際の価格です。


※記事の情報は2019年6月12日のものです。
 

梅酒の効能はこちらの記事をチェック!

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