おでんに絶対欠かせないもの～私の場合～

あつあつおでんが楽しめる時期も残りわずか。おでんには人それぞれ、好みの出汁や具材があるものですよね。今回は、お酒好きのフードライター白央篤司さんが、いつも家で楽しんでいるこだわりのおでんを紹介してくれました。みなさんも、今宵はお好みのおでんで一杯、いかがですか？

2023.02.28

白央篤司

まさに今、三寒四温の時期。

ちょっと春めく日は暖かさが嬉しい反面、「ああ、もうおでんの時期が終わってしまう…」となんだかさびしくもなり、思わず大根を手に取ってしまう私がいます。

うちのおでんは仕込んでからひと晩寝かせ、翌日に食べるのが常。暖かい日の翌夜なんてのはまた急に冷え込むことも多く、仕込んでおいた自分を褒めながらよく一杯やっております。

きょうはおでんの話でもしながら、飲みましょうか。

おでんの出汁、みなさんはどうしていますか？

うちは「鶏がら×昆布」がベースなんですよ。ですが昨日、たまたま骨付き鶏もも肉がえらい安くなっていたので使ってみました。うん、いい出汁でるなあ。

昆布と一緒に沸騰ギリギリぐらいのやさしい火加減で30分煮て取り出します。出汁がらの昆布は佃煮にしてもいいし、私は細かく刻んで五目炊き込みごはんに加えることも。鶏の肉の部分はむしって、きゅうりと和えものなんかにしてもおいしい。

面倒なときは、めんつゆでも。私はミツカンの「プロが使う味白だし地鶏昆布」によく助けてもらってます。今回おでん原稿を書くにあたり、ツイッターでおでんに関するアンケートも取らせていただいたんですが、「創味の『京の和風だし』がいい」「東北醤油の『万能つゆ味どうらくの里』が一番味が決まる」「熊本ではホシサンの白だしが欠かせない」など、めんつゆ派のお気に入りもいろいろ。あるいは「しじみと昆布」をおでん出汁にされている方もあり、家の数だけおでんつゆもあるなあ…と感じ入りました。

さて、下ごしらえ。大根を下煮していきます。おでんの具で下ごしらえをするの、私は大根のみ。皮を厚めにむいたら、水から煮て沸騰させ、やさしい火加減にして25分煮て、ざるに上げて自然に冷めるのを待ちます。こうしてから出汁で煮ると、味の染みがグンとよくなりますよ。

それでは、煮ていきましょうか。

おでんって具だくさんがおいしいけれど、逆に考えると「ミニマムに作るなら何が必須？」という問題にもぶち当たりますね。私個人の考えとしては

① 大根（おでんらしい風味を構成する軸となる）
② 魚介系の練りもの（ちくわ、さつま揚げなど）
③ 個人的に「絶対欠かせない」と思っているもの

この3要素だと思っています。大根独自の出汁と香り、魚介の練りものから出るうま味と塩気と甘味、そしておでん好きなら誰しもある「○○がなきゃおでんじゃない！」というエトセトラ。これらが一緒に煮込まれたとき、はじめておでんが成立するのではないでしょうか。

3番目の「個人的に欠かせないおでんの具」、みなさんは何ですか？

私の場合は筆頭が厚揚げなんですよねえ…。なぜか年々好きになる。

豆腐のさっぱり感は保持しつつ、それなりの食べごたえもあり。かたいのと柔らかいのがありますけど、私は柔らかな絹揚げ派です。薬味は辛子もいいけど、山椒の粉もいい。軽くパラッとふったところを日本酒と合わせるとね…もう、たまらんのです。

ちなみに今夜は山口県の銘酒『天美』をやってますよ。もう一杯飲んじゃおうか。

そうそう、静岡の方は「黒はんぺんは絶対欠かせない」とよく言われますね。焼津市の名産で、青魚の風味がしっかり感じられる練りもの。北陸の方や青森の方は「つぶ貝がなくちゃ」とも。郷土色が出やすいのも、おでんの特徴だ。

ちなみに「おでんの好きな具」、関東ではちくわぶ、関西では牛すじを挙げる方がとても多かった。最近は西日本でもちくわぶを買えるところが増えてきたな、と旅していて感じます。上の写真のちくわぶの横は、さつま揚げ。こちらもおでん界のスターですな。

さて、おでんのこんにゃくは板こん派かしらたき派か？

飲みつつこんなことを考えるのが、私は妙に楽しくて。三角に切った黒っぽいこんにゃくも好きだけれど、結びしらたきが私は好きでねえ…。板こんより早く味が染みるのも嬉しい。

そして後ろ、分かります？

アンケートでかなり票を得た、紀文の「魚河岸あげ」です。「好物！」「一家全員が好き」なんて熱いコメント多し。白身魚のすり身と豆腐を混ぜたふわりとした食感が特徴。マイルドな味わいが身上ですが、私はちょっと黒七味をふってつまみにするのも好きです。

あ、そうだ。

私のおでん作りですが、出汁だけで一度練りものと野菜を10分ぐらい煮てから味見して、薄口醤油、酒、みりんちょいで仕上げてます。練りもの類の量にもよりますが、さつま揚げやちくわなどから塩気と甘味が結構出るんですね。その塩梅を見てから醤油の量を調節してます。甘みが強く出てるときは塩を加えることもあるし、うま味が少なければ白だしを足すことも。

さあ、おでんつゆが完成したら別に何かをサッと煮てつまみにする、なんてのも楽しいもの。今の時期なら、ほたるいかはどうですか。目ん玉だけ取り除いて、おでんつゆでサッと煮るだけ。熱々をひと口いけば…「日本酒持ってこーい」って言いたくなること、うけあい。意外でしょうが、ここに黒胡椒をちょっとひいても酒を呼びます。

牡蠣もいいですな。3月いっぱいぐらいまでおいしいので、ぜひぜひ。ゆず胡椒をほんのちょいのせて、芋焼酎のお湯割りとやるのが私は好きでねえ。

ほうれん草や春菊なんかをおでんつゆでサッと煮る、というのもいい肴。小松菜や水菜でもいいですよ。練りものや豆腐などが続いた後、しゃきっとした歯ざわりが感じられるの、気分が変わっていいもんです。写真はちぢみほうれん草、甘みが強くておいしい冬の青菜。

きのこをおでんつゆで煮る、っていうのもわざわざやる価値大。きのこはサッと煮るのではなく、5～6分ほどしっかり煮たほうがおいしいです。写真はひらたけ、というきのこ。食感がよく食べごたえもありますよ。スーパーのきのこコーナーで見かけたら、試してみてください。

きのこやほうれん草はおでんつゆにその個性を強く残しがちなので、私は別鍋につゆを取って煮ていますが、そのへんはお好みで。

小ネタですが、焼売はおでんに入れてもおいしい。餃子はあまり合わないけれど、焼売って妙におでんダネとしてなじみます。七味パラリでビールと合わせたい。

ある方に教わったんですが、冷凍たこ焼きを入れるってのが実に楽しくてね。おでん食べてる舌に紅しょうがの風味が新鮮で、いいアクセント！

さあ、大根に味が染みました。

様々な出汁を存分に吸い込んだ大根、やっぱりおでんの主役だなあ…としみじみ。ああ、満足だ。このへんでおでん晩酌も、お開きとしますか。

「まだ玉子やがんもが出てない！」「巾着やはんぺんは⁉」とお怒りの方もいるかもですが、ごめんなさい。続きはぜひ、みなさんの今晩の食卓で。

※記事の情報は2023年2月28日時点のものです。