北アルプスの麓でとことん葡萄のポテンシャルを引き出すワイン造り。あづみアップルスイス村ワイナリーを訪ねました。

信州安曇野、9月。葡萄畑は収穫の真っ盛りでした。

美しい北アルプスを間近に臨み、豊かな自然環境に恵まれた安曇野に、あづみアップルスイス村ワイナリーを訪ねました。同社は1988年、「JAあづみ」を母体に、地元の農家で造ったリンゴをジュースに加工する会社として誕生しました。その後、醸造免許を取得してワイナリーを設立。現在は「スイス村」という、観光牧場やドライブインのあるレジャー施設の敷地内でワイナリーを営んでいます。醸造担当の小栗隆さんにお話を伺いました。
あづみアップルスイス村ワイナリーの葡萄畑
斜面の葡萄畑は北アルプスを間近に臨む

 

果実栽培にはうってつけの土地

醸造担当の小栗さん
醸造担当の小栗隆さん
安曇野のテロワールとはどんなものですか?

小栗:このあたりは日照時間が長くて、朝晩の寒暖差が激しいのが特徴です。葡萄に限らず果実にとっては、とても適した気候で、色づきもよく、糖度も高いものが収穫できます。
葡萄
契約畑でたわわに実る竜眼
今年の葡萄の出来はどうでしょう?

小栗:そうですね、今年の夏はとても暑く、雨も少なかったので良い葡萄が獲れました。ちょうど良い時期に寒暖差が来て、糖度も上々です。さらに秋雨の前に収穫できたのも幸運でした。秋雨にあたってしまうと病気が増えてしまうんです。凝縮感のある良い葡萄で仕込みが出来ています。
 

この土地の葡萄の特徴を素直に

ワイン蔵
樽熟成を行うワイン蔵。瓶熟成もここで行われている
どんなワインを目指していますか?

小栗:ひと言で言うと、安曇野の畑の特徴を活かしたワインです。なるべく素直にこの土地の葡萄の特徴を出せるように、あまり変な手を加えずに造るのが大きな方針です。また、葡萄の収量も抑え、農薬もできるだけひかえて栽培しています。特にピノロワールなどは病気も出やすいんですが、悪い粒をすべて手で取り除き、手仕込みでワインを造っています。それと、このあたりは気温が低いので、葡萄も完熟までに時間がかかります。そこで完熟前に収穫して仕込むんですが、そのために独特の土臭さといいますか、自然のミネラル感のある味わいになります。それがまた、この土地らしいワインの味になっていると思います。
発酵タンク
じっくり発酵させるため、北アルプスの伏流水を掛け流し、冷やしている
ワインの仕込みの特徴は何かありますか?

小栗:全房発酵(ホールバンチ)をしっかりやる、というところが特徴です。普通、白ワインは果汁のみを使うんですが、皮や花梗(かこう)の成分も抽出して、できるだけ葡萄のポテンシャルを引き出したいと思っています。赤ワインでは一次発酵と「醸し」にじっくり時間をかけて3週間ぐらい。普通だちょっとやり過ぎ、ぐらいですが、うちの場合はこれがちょうど良いと思っています。タンクをかき混ぜながら、低温でじっくり発酵させることで、葡萄の皮や花梗といった葡萄のすべての成分をしっかり抽出したいんです。そのため、最初はちょっと青臭い感じもするんですが、樽熟成を経るとそれが良いアクセントになってきます。
発酵中のワイン
醸し中の赤ワイン。皮や花梗の成分もしっかり抽出する
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