イタリアの新年を祝う家飲み

イタリアのお正月は「カポダンノ(Capodanno)」といいます。「年の頭」という意味ですが、イタリアでも新年は縁起の良い料理で祝います。どんなものか教えてもらいました。

ライター:京藤好男京藤好男
メインビジュアル:イタリアの新年を祝う家飲み

お祝いのワインを、一層美味しくいただく裏ワザ

このコラムではイタリア・ワインを中心に紹介していますが、やはりワインについてはフランスの文化によるところも非常に大きいです。そこで今回は、まずフランス・ワインのエキスパートに、家飲みワインを美味しく飲むコツを教えてもらいます。新年のお祝いの飲み方としてもぴったりですよ。それを踏まえて、イタリアの新年のお祝い料理とワインの合わせ方をご紹介します。

目白駅のすぐそばにフランス料理店を構えるイヴ・ラングレーさんは、自らラングドック=ルーション地区のワインを直接買い付けて提供するフランス・ワインのエキスパート。なんと800種類以上が常時ストックされています。

さて今日はまず、ボージョレ・ヌーヴォーの話題から始まりました。

京藤(以下K)「今回の(昨年11月に飲んだ)ボージョレ・ヌーヴォーは香りが華やか、味わいがフレッシュ。新酒らしからぬ、しっかりと完成されたワインのようで驚きました。さて、イタリアではこのヌーヴォーに当たるノヴェッロを新年まで取っておき、軽いつまみやドルチェなんかと一緒にいただくことがあります。ライトボディで、いろんな料理に合わせやすいと思いますが、フランスではいかがですか?」

イブ(以下Y)フランスでは、ボージョレ・ヌーヴォーは11月の解禁日ぐらいにしか飲まれない、言わばお祭りワインです。例えば、パリでは広場に樽を出して、人々に直接注いで飲ませるなど、ワイン文化の盛り上げ役として、一役買っています。商業的には成功していると言えますね。ただ、いかに軽いワインとは言え、デザートに合わせることはないですね」

K「イタリアでは、大勢が集まるときワインをカラフェ(デカンタ)に移してまとめて出すようなこともあります。このような出し方はいかがですか?」

Y「もちろん、フランスでもデキャンタージュすることはあります。しかし、あえて言うなら、デキャンタージュは乱暴な行為ですから、あまりおすすめはしません」

K「乱暴な行為、ですか? もう少し詳しくお聞かせください」

Y「デキャンタージュの目的は2つあります。1つは赤ワインに溜まる澱を取り除くため。もう1つはワインを空気に触れさせるため。そうすることで、香りの華やかさを増したり、味の渋みや酸味を和らげたりします。いわゆる「ワインを開く」と言う行為ですね。たしかにワインの栓を開けてすぐにグラスに注ぐのは、ワインの特徴を十分に出し切れませんから、デキャンタージュはやらないよりはマシです。しかし、ボトルからワインを一気に別の器に移し、短時間で無理に空気に触れさせるというのは乱暴なことなのです。これは、接客するための時間があまりないときに限ります。例えば、このようなお店では、お客さんの注文を聞いて、すぐにワインを提供しなくてはなりません。そのときワインが十分に開いてない場合には、時間がないのでデキャンタージュします。しかし家での接客なら、会の予定がわかっていますよね。そのようなときには、別のやり方をおすすめします」

K「デキャンタージュより良い方法ですか? ぜひ知りたいです」

Y「その前に、デキャンタージュするときの注意点をお教えします。それは底の広いデキャンター(写真1)を使うことです。フラスコの形のものですね。一方、水差しの形のもの(写真2)はおすすめできません。見た目は上品ですが、空気に触れる量が少なく、短時間では効果が出ません。デキャンタージュするなら、底の広いものを使うとよいでしょう」
写真1
写真1
写真2
写真2
余白

フランス流のワインを開くコツはこれだ

では一体、デキャンタージュよりも効果的にワインを開かせる方法とは?

Y「このようにボトルの栓を抜いたら、数時間放置しておくのです」

K「それだけですか…」

Y「はい、それだけです(笑)」

K「ある意味、驚きです(笑)」

Y「ただし、コツがあります。ほんの少しの量、ボトルネックから瓶の広がりにかけての部分のワインを抜いておきます。このように瓶の上部に空間を作って、ワインが空気に触れる部分を広くしてあげます」
瓶の上部に空間を作って、ワインが空気に触れる部分を広くする
K「なるほど、これならワインが環境を変えずに、自然に空気に触れることになりますね」

Y「数時間、このままゆっくりと空気に触れさせてあげるのです。例えば、お昼の集まりならば、朝のうちに栓を抜いて、涼しい場所に放っておくのです。ワインを人間に例えるなら、ボトルの中ではまだ緊張した状態にあります。硬直して、固まっているのです。それをゆっくりと時間をかけてリラックスさせてあげる。そうすることで、そのワインが持っているポテンシャルが十分に引き出されます。逆にデキャンタージュはまだ眠っている体を叩き起こし、シェイクするようなものなのです。あなたなら、どう感じますか?」

K「機嫌を損ねますね(笑)」

Y「その通り。ワインも同じです」

このようにイブさんおすすめの方法は、いたってシンプル。しかし、そこにはワインに対する格別の愛情を感じずにはいられません。「ワインは女性を扱うように」というのは、イタリアにもある格言。その言葉の本質を知り、さりげなく実践するイブさんに真のプロの姿を見出し、感服いたしました。

この後、イブさんのお店自慢の料理と、おすすめのワインの「マリアージュ」を堪能しましたが、その美味しさと奥深さについては、また別の機会に譲ります。そこまで待てないという方は、ぜひこちらのお店をお訪ねくださいね。

「Le Terroir (ル・テロワール)」
東京都豊島区目白3-4-15 プラネットメジロ2F
イブさんと京藤さん

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