【ウクライナの料理】ボルシチ発祥国！実りの国の食卓を拝見

生まれた国を遠く離れて日本で暮らす方たちのリアルな食卓を通して、世界各国のお酒と食文化に迫る「家飲みオリンピック」。今回はウクライナの家飲みを拝見！　前編では、彩り豊かなウクライナの家庭料理をご紹介します。【レシピ付き】

2019.08.27

肥沃な黒土に恵まれた農業大国ウクライナ

今回イエノミスタイル編集部が訪ねたのは、東京・狛江市にお住まいのウクライナ出身、ナタリア・リセンコさんのお宅。

中学3年生になる娘のアデリーナさん、ナタリアさんのお友達で同じくウクライナ出身、しかも名前まで同じナタリア・コバリョバさん（※記事中ではコバリョバさんと呼ばせていただきます）とともに、にこやかに出迎えてくれました。

ウクライナは東ヨーロッパに位置する大国で、国の南側は黒海に面しています。その国土は、農業に適した肥沃な黒土「チョルノーゼム」に覆われ、ヨーロッパの「ブレッド・バスケット（穀倉地帯）」とも呼ばれているのです。

ウクライナの人はこの「実り豊かな大地」をとても誇りに思っている様子。

娘のアデリーナさんもウクライナの国旗を私たちに見せながら、ブルーが「青空」を、イエローが「麦畑」を表し、「ウクライナに行けば、青空の下に一面に広がる麦畑を簡単に見ることができます！」と教えてくれました。

そんな豊かな大地に支えられた食卓とは？　ナタリアさんとコバリョバさんが腕によりをかけて用意してくれた郷土の家庭料理を早速見せてもらいます！

実はウクライナが「ボルシチ」発祥の地

まずウクライナの伝統料理として紹介してくれたのが「ボルシチ」。「ボルシチ＝ロシア料理」と考えている人も多いと思います（筆者もそうでした）が、実はボルシチが生まれたのはウクライナなのだそうです。

ボルシチをボルシチたらしめている食材といえば、鮮やかな赤色が特徴の野菜「ビーツ」。ビタミンCが豊富に含まれる栄養食材として最近日本でも注目されはじめている野菜です。ウクライナの家庭ではボルシチの他、サラダやマリネにも良く使います。

ビーツサラダ。小さくサイコロ状に切ったビーツ、ニンジン、茹でジャガイモ、玉ねぎ、グリーンピース、キュウリのピクルス（発酵キュウリ）を合わせる — ビーツサラダ。小さくサイコロ状に切ったビーツ、ニンジン、茹でジャガイモ、玉ねぎ、グリーンピース、キュウリのピクルスを合わせる

ニンニクを効かせたキャベツとニンジン、ビーツのマリネ — ビーツサラダ。小さくサイコロ状に切ったビーツ、ニンジン、茹でジャガイモ、玉ねぎ、グリーンピース、キュウリのピクルスを合わせる

また、現地では昔から食材としてだけでなく、ビーツの色素を生かして染色をしたり、チークなどの化粧品としても用いられてきたといいます。

ボルシチにかけるサワークリームやディルもウクライナ料理に良く登場する食材。サワークリームは正確には「スメタナ」と呼ばれる発酵乳製品で、日本で売られているものよりも脂肪分が少なく、さらりと軽いのが特徴です。

「スメタナ」は日本では手に入らないため、ナタリアさんは「小岩井生乳100%ヨーグルト」で代用。「スメタナに一番近い味」なんだとか

ちなみにボルシチは、作った翌日が一番美味しいそう。「だからお客様を招く時は『ボルシチ作ったから、明日食べに来て！』と誘うのがウクライナ流なの」とコバリョバさん。

ナタリア・コバリョバさん。大勢でボルシチを食べる時は、スープが冷めないように専用の大きな壺に入れて食卓へ

ウクライナ国民が愛してやまない「サーロ」

スメタナの他、牛乳、ヨーグルト、ケフィア、チーズなど乳製品が豊富なウクライナは酪農も盛んな国。一方で食肉としては昔から、牛よりも豚のほうが好まれていました。

なかでもウクライナの人が大好きな伝統食品が「サーロ」と呼ばれる豚の脂身の塩漬け。「ラード」と意訳されることもあるようですが、日本にあるラードのイメージとは違い、ウクライナではサーロを生のまま薄くスライスし黒パンに乗せて、ウォッカとともに楽しむらしいのです。

筆者も味見をさせてもらいましたが、ニオイやクセがほとんどなく、舌の上でバターのようにとろりととろけていきました。

家族みんなで作る「ヴァレーニキ」

「メインのヴァレーニキは、良かったら一緒に作りましょう」とナタリアさんからお誘いが。

ヴァレーニキもウクライナの伝統料理で、見た目は水餃子に似ていますが、味も食感も水餃子とは全く別物。中に詰める具材も実に様々で、マッシュポテトやキャベツ、チーズといったおかず系の他、ベリー類などの果物を包んだおやつ系ヴァレーニキもあります。

今回はマッシュポテトに炒めたきのこと玉ねぎを合わせた具と、ブラックチェリーの砂糖がけを詰めた2種類を作ることに。

生地は、小麦粉にベーキングパウダー、塩、そしてヨーグルトを入れて作るのがユニークなところ。現地ではどの家庭でも生地から手作りするのがあたりまえで、ヴァレーニキは家族みんなでおしゃべりしながら作る料理なんだそうです。