余った野菜はマリネで保存。つまみの幅が広がります〈庄司いずみのベジつまみ⑧〉

ヘトヘトに疲れて帰宅しても、冷蔵庫にマリネがあると即飲める！　そのまま食べても良いし、焼いたり揚げたりひと手間かければ、手の込んだおつまみに見えるのでおすすめです。　

ライター：庄司 いずみ庄司 いずみ
メインビジュアル：余った野菜はマリネで保存。つまみの幅が広がります〈庄司いずみのベジつまみ⑧〉
こんにちは！　野菜料理家の庄司いずみです。梅雨が来て、梅雨が明ければ夏本番。野菜の保存が悩ましい季節です。汗もかくし、体力の消耗のはげしい時期。ビタミンやミネラル補給に野菜は食べたいけれど…。暑い時期には、残った野菜がうっかりしたら、冷蔵庫の中で傷んでいたということもありがちです。
 

半端野菜は、とりあえずマリネに

半端に残った野菜の保存法として、おすすめしたいのがマリネです。マリネの基本は、酢と調味料で素材を漬けること。オイルをたっぷり入れるとうまみが増しますが、油っこいのが苦手な方はノンオイルでもいいのです。

こちらは基本。オイルを使ったにんじんのマリネです。
にんじんマリネ
まずは、にんじんを１㎝厚みくらいの輪切りにします。これを茹でてもいいのですが、こんがり焼くのもいいですね。いずれにせよ、少し固めに火を通しておきます。マリネ液はにんじん小1本に対して、酢が1/3カップ、塩小さじ1/3、オリーブオイルが50mlくらい。風味づけに好みでにんにくの薄切り少々を加えても。このマリネ液とにんじんを合わせるだけで出来上がり。作ってすぐより、ひと晩おくとおいしいし、酢を使うので保存性が高く、冷蔵庫で１週間くらい保存可能です。

ブロッコリーが半分残った、なんてときも、マリネにするといいですね。
ブロッコリーマリネ
まずは、小房にわけてサッと茹で、マリネ液に浸します。要はひたっていればいいわけで、分量は適当なのですが、小ぶりのブロッコリー1/2株に対し、酢が1/2カップ、塩小さじ1/4、オイル40～50mlくらい。好みでブラックペッパーや鷹の爪、にんにくなどを入れてもいいですね。ブロッコリーやゴーヤ、ピーマンなどの緑の野菜はマリネすると色はあせますが、それさえ気にしなければ長くおいしく食べられるのが魅力です。

オイリーなものは苦手……、という人なら、ノンオイルのマリネで。
れんこんマリネ
これはれんこんのマリネ。一節のれんこんを１㎝厚みに切って固めに茹でます。マリネ液は、酢1/3カップ、塩小さじ1/3、オイルのかわりに昆布でとっただし汁を50mlくらい。これをあわせて、茹でたれんこんを漬け込みます。少し甘くしたければ、蜂蜜やメープルシロップを少々入れてもいいですね。

オイル入りでも、ノンオイルでも。この調子で玉ねぎ、かぶ、カリフラワーなど、残った野菜は何でもマリネにしてしまいましょう。生で食べられる野菜は生のまま。火を通したいものは固めに茹でたり焼いたりして、マリネ液に浸せばいいのだから簡単です。 保存はいずれも冷蔵庫で１週間。清潔な容器に入れること。取り出すときは清潔な菜箸で、など扱いには気をつけましょう。
 

ひと手間かけて、“手の込んだ風”おつまみに

さて、そのマリネたち。いざお酒を飲み始め、｢なにかないかな｣というときに、そのままで出しても様になるのがまずありがたい。1種類で盛るなら胡椒でもふって。数種類冷蔵庫にマリネがあれば、盛り合わせて出すとお洒落です。

ひと手間かければ、手の込んだつまみに見えますよ。
れんこんマリネネギ味噌添え
たとえば、れんこんのマリネをグリルで焼きます。そのまま胡椒をふってれんこんのステーキとして食べてもいいのですが…。刻みねぎと味噌をまぜ、即席のねぎ味噌を用意。これを添えるだけで、日本酒に合うつまみが即できます。漬けてから日が経ったマリネだと、少し酸味が強いので、ねぎ味噌に砂糖を入れてもいいですね。

マリネがあればサラダも簡単です。
マリネを使った即席サラダ
これはブロッコリーのマリネと食べやすく切ったトマト、薄切りの玉ねぎ、刻んだナッツをあえただけの即席サラダ。味つけすらしていませんが、マリネの酸味で味がまとまり、冷えたワインに合うおつまみになります。

ちょっとボリュームのあるつまみがほしいというとき、おすすすめなのがフリットです。
マリネのフリット
衣を用意し、あり合わせのマリネにつけて揚げるだけ。マリネはいずれも酸っぱいのですが、酸味は加熱すると和らぎますから大丈夫！　むしろ酸っぱさのおかげで、揚げものなのにさっぱり食べられるのがいいのです。

ここではにんじん、ブロッコリー、れんこんのマリネを使った、ピリリ胡椒のきいたフリットを紹介しましょう。


 ●色々マリネのペッパーフリット（２人分）

材料

  • にんじん、ブロッコリー、れんこんのマリネ 各2～3個ずつ
  • 米粉 適量
  • ▼（A） 　　
  • ・米粉 大さじ４
  • ・炭酸水 大さじ４
  • ・粗挽き黒胡椒 小さじ１/３
  • 揚げ油　 適量
  • クレソン、パセリなど 適量

作り方

  • マリネは軽く水気をおとし、米粉を薄くまぶす。
  • 混ぜた（A）の衣をつけ、熱した油で揚げる。
  • クレソンなどを添えて盛りつける。
小麦粉でもいいですが、米粉のほうがさっくり仕上がります。このフリット、玉ねぎでもゴーヤでも、何のマリネで作ってもおいしいものです。

マリネはいいですよ！　お酢で漬けると保存が利く上、疲労回復にもききそう。ヘトヘトに疲れて帰宅、ビールが飲みたい！　なんていう時にマリネがあれば！

紹介したアレンジ法のほか、細かく刻んでごはんに混ぜて、即席混ぜ寿司。いつものカレーにマリネをのせたり、具材にしても。酸味がなぜかカレーのルーとも合うのです。キャベツや玉ねぎなど、フレッシュな野菜と炒めて酸味のきいた野菜炒めに。

余った野菜をマリネにし、ちょっと手をかけベジつまみ七変化。本当に便利なので、よかったらお試しくださいね。

※記事の情報は2019年6月24日時点のものです。
 

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