醸造酒とはどんなお酒？蒸留酒との違いや種類、起源について解説！【醸造酒の基礎知識】

「醸造酒」は、人類の歴史の中でもかなり古くからつくられてきたお酒。代表的なものにはワイン、ビール、日本酒があります。醸造酒とはどんな特徴を持つお酒なのでしょうか？それぞれの違いや起源など、醸造酒の基礎知識をわかりやすく解説します。

2022.03.10

メインビジュアル：醸造酒とはどんなお酒？蒸留酒との違いや種類、起源について解説！【醸造酒の基礎知識】

醸造酒の基礎知識①｜お酒は製造法によって３種類に分けられる

お酒は製造方法によって醸造酒・蒸留酒・混成酒の３つに分けられます。

今回ご紹介する「醸造酒」は、その中でももっとも古くからつくられてきたお酒です。

代表的なものはワイン、ビール、日本酒で、これらは世界三大醸造酒とも呼ばれています。

歴史がある分、それぞれがとても奥の深いお酒。醸造酒がどんなお酒なのかを知れば、これまでよりもさらに味わい深く感じられ、楽しみが広がるかもしれません。

醸造酒の基礎知識②｜醸造酒、蒸留酒、混成酒の違いは？

醸造酒の話に入る前に、まずは醸造酒・蒸留酒・混成酒の３つについて、違いを表にまとめました。

▼スマートフォンは横スクロールでご覧ください

分類名	特徴	代表的なお酒
醸造酒	米や麦などの穀物や、ぶどうなどの果実に含まれているデンプンや糖を、酵母菌^※1を使って発酵^※2させた飲み物。原料を発酵させたあとは、複雑な工程を経ず、そのまま飲むことができる。	日本酒：米を発酵ワイン：主にぶどう果汁を発酵ビール：麦芽を発酵
蒸留酒	原料を発酵させた液体を蒸留した飲み物のこと。蒸留したあとはそのまま、もしくは水を加えてアルコール度数を調整して飲む。	焼酎：穀物などの発酵液を蒸留ウイスキー：麦芽などの発酵液を蒸留ブランデー：果実酒を蒸留
混成酒	醸造酒や蒸留酒に、果実や薬草、ハーブ、香辛料を加えた飲み物。日本の分類では、この混成酒の中にリキュールや甘味果実酒なども含まれる。	カルーア：蒸留酒にコーヒーや香料を添加梅酒：焼酎や日本酒に梅を添加

※1　酵母菌とは、糖をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物のこと。
※2　発酵とは、微生物がある物質をほかの有用な物質に変換すること（逆に、人にとって好ましくない物質に変わってしまう場合は「腐敗」）。

簡単にまとめると、醸造酒は原料に含まれる糖を酵母菌が分解し、アルコールにしたもの。蒸留酒は端的にいうと、その醸造酒を蒸留したもの。混成酒は、醸造酒や蒸留酒に香料や果実、糖などを加えたお酒です。

醸造酒の基礎知識③｜醸造酒の発酵には種類がある

上記のとおり醸造酒とは、原料に含まれる糖をアルコール発酵させたお酒です。「酵母菌」と呼ばれる微生物が糖を食べ、アルコールと炭酸ガスへと分解するのです。

発酵で得られるアルコール度数にはある程度の限界があり、ビールでは5～10％、ワインでは12～14％、日本酒では18％ほどになります。

一口に「発酵」といっても、お酒によってそのプロセスは異なり、

ワインは「単発酵」
ビールは「単行複発酵」
日本酒は「並行複発酵」

となります。それぞれを詳しく見ていきましょう。

醸造酒の発酵①｜単発酵（ワイン）

原料に糖が多く含まれている場合、そこに直接酵母菌を加えて発酵させます。これを「単発酵」といいます。

代表的なものはワインです。ワインは原料となるブドウに糖が含まれているので、そのしぼり汁に酵母菌を加え、発酵させます。

醸造酒の発酵②｜単行複発酵（ビール）

原料が糖を多量に含まない場合は、原料の中のデンプンを糖へと分解（糖化）してから、その糖をアルコール発酵させます。この「糖化」と「発酵」の２つのプロセスを、それぞれ別の容器で行うことを「単行複発酵」と呼びます。

代表的なものはビールです。ビールの原料である大麦には、デンプンが含まれています。デンプンはそのままでは大きすぎて、酵母菌は分解することができません。そこでまずは大麦を発芽させ、その発芽過程で生まれる酵素の力でデンプンを糖へと分解（糖化）し、その糖を酵母菌がアルコール発酵させるのです。

醸造酒の発酵③｜並行複発酵（日本酒）

「並行複発酵」も、単行複発酵と同様に「糖化」と「発酵」の２つのプロセスを経てアルコール発酵させます。単行複発酵との大きな違いは、２つのプロセスを同じ容器の中で同時に行うことです。

代表的なものは日本酒です。日本酒は、原料となる米に含まれるデンプンを麹のはたらきで糖に分解し、その糖を酵母菌がアルコール発酵させますが、これらは同じの容器の中で同時進行しています。

２つのプロセスを同じ容器の中で同時に行うこの発酵方法を取る醸造酒は、世界の中でも数少ないと言われています。

醸造酒の基礎知識④｜代表的な醸造酒のジャンルは？

ここでは、醸造酒の代表的なジャンルをご紹介します。

代表的な醸造酒①｜ワイン

■ワインの定義と発祥

ワインとは、生のブドウ、または生のブドウ果汁が完全もしくは途中まで発酵してできる飲み物のことで、この定義は国際ブドウ・ワイン機構（OIV）によって法律で定められています。

ワインの原料となるブドウは、人類が誕生する前から自生していたと言われており、ワイン自体も新石器時代からつくられていたとされています。

食用として採りすぎたブドウを容器に入れて保存していたところ、偶然発酵して液体がたまり、それを飲んでみたらとても美味しかった…というのが、ワインの発祥だと考えられています。

■ワインの分類

ワインは色や発泡性によって分けられます。

・白ワイン
白ワインは、シャルドネやソーヴィニヨン・ブランなどといった白ワイン用のブドウ品種の果汁を単一、またはブレンドしたものを発酵させたお酒です。果汁のみを使用するため、渋みが少なく、さわやかな味わいになるのが特徴です。

・赤ワイン
赤ワインは、カベルネ・ソーヴィニヨンやメルロなどといった黒色の赤ワイン用ブドウ品種を潰して、果皮とともに発酵させたお酒です。果皮から色素やタンニンが出るため、渋みとコクのある味わいになります。

・ロゼワイン
ピンクの色合いをバラの花に例えたことからロゼと呼ばれます。ロゼワインには、赤ワイン用のブドウ品種のみでつくられるものと、赤ワイン用、白ワイン用のブドウをちょうどバラ色になるように混ぜてつくられるものがあります。

・スパークリング・ワイン
発酵中に発生する炭酸ガスを瓶の中に閉じ込めた、発泡性のワインです。一般的には３気圧以上のものを指し、それ以下のものは弱発泡性ワインと呼びます。

▼ワインについて、詳しく知りたい方はこちらもおすすめ！

今日からあなたもワイン通！実は難しくないワインラベルの読み方
2020.09.30 酒ガイド

貴腐ワインは甘いだけじゃない！おすすめ銘柄とその魅力をバー店主に伺いました
2020.09.08 酒ガイド

極上の甘口！アイスワインとはどんなお酒？おいしい飲み方や選び方も紹介！
2021.09.17 酒ガイド

代表的な醸造酒②｜ビール

■ビールの定義と発祥

ビールは麦酒とも書かれるように、麦を原料とした醸造酒です。

日本の酒税法では、麦芽、ホップ、水を原料として発酵させたもの、もしくはそこに米や副原料を、規定量を超えない範囲で加えて発酵させたものと定義されています。

ホップとはアサ科のつる性多年草で、松かさ状の球花（きゅうか）と呼ばれる房が特徴です。苦みと香り、泡もちのよさ、防腐効果を高める作用があります。

ビールの歴史はとても古く、最古の文字記録としては、紀元前3000年頃にメソポタミアのシュメール人が粘土板にビールのつくり方を刻んだものが残っています。また、古代エジプトの壁画にもビールづくりの様子が描かれており、両文明とも文字の発明以前からビールが存在していたため、どちらが発祥の地かはわかっていません。

■ビールの分類

ビールは発酵の仕方によって分類できます。

・上面発酵（エール）タイプ
発酵がすすむとタンクの上面に集まり浮いてくる性質を持つエール酵母を使い、15～25℃の高めの温度で3～5日の短い期間発酵させたもの。

発酵、熟成が早く、香りも味も濃いのが特長。イギリスの「ペールエール」や「スタウト」などが当てはまります。

・下面発酵（ラガー）タイプ
発酵がすすむとタンクの底に沈む性質を持つラガー酵母を使い、約10℃の温度で6～10日発酵させ、その後１～２ヶ月熟成させたもの。

すっきりとシャープな飲み口が特長で、チェコの「ピルスナー」やドイツの「ミュヘナー」などが当てはまります。

・自然発酵タイプ
エール酵母やラガー酵母のように、培養を管理されていない空気中の酵母やバクテリアで発酵させたビール。酸味が強く、独特な香りと風味があるのが特長。ベルギーの「ランビック」などが当てはまります。

▼ビールについて、詳しく知りたい方はこちらもおすすめ！

【ビールの原料を知る①】麦芽編～ビールの色は麦芽で決まる～
2019.08.17 酒ガイド

【ビールの原料を知る②】ホップ編～使うことがほとんどだが、使わないつくり方もある～
2020.02.05 酒ガイド

代表的な醸造酒③｜日本酒

■日本酒の定義と発祥

日本酒とは、原料である米と米麹に日本産の米だけを使用し、なおかつ日本国内でつくられたお酒を指します。

日本酒づくりに欠かせない麹とは、黄麹菌の胞子を蒸し米に繁殖させたもので、米のデンプンを分解するための多量の酵素を生み出します。酵母菌の栄養となるビタミン類も生成するほか、酸類やアミノ酸、芳香物質もつくり出し、お酒の風味を豊かにするはたらきがあります。

日本酒の起源は古く、稲作が中国から伝来した縄文時代晩期以降から弥生時代初期あたりから、米を原料とする酒がつくられていたのではないかと考えられています。いわゆるつくり酒屋のような家業が登場するのは鎌倉時代に入ってからのことで、現在の形に近いお酒が産業として盛り上がってきたのは江戸時代前期以降と言われています。

■日本酒の分類

日本酒は、使用する原料、精米歩合^※１、香味などの条件によって分けられます。

・吟醸酒
米を60％以下に精米し、低温でじっくり醸造する、いわゆる吟醸づくりをした酒のこと。低温でゆっくりと発酵させることで香りの成分が閉じ込められ、吟醸香（ぎんじょうか）と呼ばれる華やかでフルーティーな香りと透明感のある味わいが生まれます。

・純米酒
米、米麹、水だけを原料とした酒のこと。精米歩合には制限がありませんが、明記することが条件です。

・本醸造酒
70％以下に精米した米と米麹、醸造アルコール^※２を使ってつくられた酒のこと。醸造アルコールの使用量は米の総重量の約10分の1までと制限されています。

※１精米歩合とは、玄米を削り、酒づくりに不向きなたんぱく質や脂肪を取り除いた割合を数値で表したもの。玄米100gで考えた場合、削り取られた糠（ぬか）の比率が30％であれば、精米歩合は70％となります。
※２醸造アルコールとは、主にサトウキビを原料として発酵させた純度の高いアルコールのこと。日本酒の香りを高め、クリアな味わいを生み出すほか、腐敗の原因となる細菌の増殖を防止する効果などがあります。

▼日本酒について、詳しく知りたい方はこちらもおすすめ！

酒米・日本酒の原材料を知ろう
2018.06.04 酒ガイド

精米歩合とは？精米で日本酒の味わいが変わる！
2018.07.03 酒ガイド

吟醸酒・大吟醸酒とは？【フルーティーな香りの日本酒】
2018.02.07 酒ガイド

純米酒とは？【米・麹・水だけで造るふくよかな日本酒】
2018.02.05 酒ガイド

本醸造酒とは？【まろやかライトな日本酒】
2018.03.01 酒ガイド

醸造酒の基礎知識⑤｜醸造酒を楽しもう！

ワインやビール、日本酒など、普段から何気なく飲んでいる「醸造酒」。

実はどれもが長い歴史を経て、今もこうして私たちの目の前にあると思うと、感慨深くなってきませんか？

それぞれに奥が深く、知れば知るほど魅力を感じるお酒なので、今夜はぜひ醸造酒を片手に、その歴史に思いを馳せながらゆったりとした時間を過ごしてみてくださいね。

※記事の情報は2022年３月10日時点のものです。

【参考文献】
酒文化研究所『うまい酒を科学する事典』ナツメ社
木村克己『日本酒の教科書』新星出版社
一般社団法人日本ビール文化研究会・一般社団法人日本ビアジャーナリスト協会監修『新版ビールの図鑑』マイナビ
マーニー・オールド『ビジュアルでわかるワインの知識とテイスティング』誠文堂新光社