【野菜おつまみ】野菜料理家・庄司いずみさんが伝授する絶品おつまみの極意20

ご自身がヴィーガンでもある野菜料理家の庄司いずみさんが伝授する「ベジつまみ」の極意とは? 野菜だけなのにお酒が進んで困るおつまみをご紹介します

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庄司いずみ流「ベジつまみ」とは?

野菜料理家の庄司いずみです。レシピ本や料理教室などで料理を伝えることを仕事としています。となると、ふつうは「料理研究家」と名乗るのかもしれませんが……。私の場合は、野菜料理家という肩書きです。それは、私自身がヴィーガンで、野菜ばっかりの食事を毎日楽しんでいるから。そして、みなさんにも野菜料理を楽しんでいただきたく、肉や魚ではなく、野菜が主役の料理を紹介しているからです。

と、お伝えすると、「ヘルシーですね」と言っていただきますし、「お酒は飲まない」と思われることもあるのですが、とんでもない! お酒は大好きです。毎日のビールは絶対に欠かしませんし、日によってはワインを飲んだり、日本酒を飲んだり、その時々で楽しんでいます。それも、たいていは家飲みで! 昔は外で飲むことが多かったのですが、最近は、基本は家飲み。そのほうがのんびり、ゆっくり楽しめますし、おつまみも自分好みの野菜料理を用意できますしね。

というわけで……。野菜料理家の作るベジつまみをご紹介していこうと思います。

 

PROFILE

庄司いずみ/野菜料理家。野菜料理やヴィーガン料理のレシピ本などの著書は70冊以上。累計21万部を突破した『デトックス・ベジシリーズ(主婦の友社)』や、ロングセラー『やさいの常備菜シリーズ(世界文化社)』など、ヒット作多数。野菜料理やヴィーガン料理の教室を、主宰する『庄司いずみ ベジタブル・クッキング・スタジオ』で定期的に開催、人気を集める。オンラインサロン『庄司いずみ ベジタリアン・キュイジーヌ・サロン』では国内外のベジタリアンニュースの配信や、イベントなどを通し、野菜やヴィーガン料理の魅力を発信中!

庄司いずみ

野菜おつまみの極意①|野菜ストック+ちょい足しテクで家飲みが充実!

ベジつまみの極意① 野菜ストック+ちょい足しテクで家飲みが充実!
野菜ストックで作る「かぶの竜田揚げ」。生姜とにんにくが効いて、ビールにピッタリ!
料理家という仕事をしているにも関わらず、私はできるだけ台所に立つ時間は“短くすませたい派”です。もちろん「今日はやるぞ」という日もあるし、そんな日は一日中台所で過ごすのもまた楽しいですが、毎日の食事やおつまみとなれば、できるだけカンタンに済めばありがたい。そこでストック、です!

世は常備菜ブーム。きんぴらやひじきなどの常備菜を作っている人も多いと思いますが、今回おすすめするのは、常備菜までいかない、常備菜ほど手をかけない、まさに野菜のストック術です。

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野菜おつまみの極意②|大豆製品でボリュームアップ!

野菜おつまみの極意②|大豆製品でボリュームアップ!
カシューナッツと油揚げの麻婆豆腐
麻婆豆腐というと、角切り豆腐とひき肉で作りますが、今日ご紹介するベジつまみでは、なんと! みじん切りにした油揚げをひき肉がわりに使います。脂っ気もあるから、肉とは違ったうまみとこくを楽しめます。干し椎茸もアクセント。歯ごたえがよく、ひき肉なしでも満足感が生まれます。

ピリ辛でビールによく合うし、日本酒や紹興酒にも。つまみとして食べてもいいし、ごはんにかけて麻婆丼仕立てにすると、お酒の締めにもいいのです。

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野菜おつまみの極意③!ベジディップがあればアレンジ無限大

ベジつまみの極意③ ベジディップがあればアレンジ無限大
左上は、水切りした豆腐と調味料をフードプロセッサーにかけるだけの簡単ベジディップ
せっかく家飲みするなら、外ではなかなかとれないベジつまみをたっぷりとるといいですね。 とはいえ……。
「アレコレいろんなつまみを用意するのはめんどくさい」

たしかに。野菜料理は案外手がかかるので、チマチマとつまみをつくるのは確かにたいへん。でも大丈夫、そんな方にはベジディップをおすすめします。

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野菜つまみの極意④|ガッツリ系おつまみはベジミートで!

ベジつまみの極意④ ガッツリ系おつまみはベジ肉で!
ベジ肉の串揚げ
サクサクでボリューム満点ですが、豚肉などと違って素材そのものの脂質は少ないから、少し食べ過ぎても胃もたれもなし。ビールに、これがとってもよく合うのです。ぜひお試しくださいね。

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野菜おつまみの極意⑤|ありあわせの野菜で作る豆腐ベジボール

ベジつまみの極意⑤ ありあわせの野菜で作る豆腐ベジボール
豆腐の肉団子風、「豆腐ベジボール」
作り方はすごく簡単。水切りした豆腐にありあわせの野菜を混ぜて揚げるだけです。肉団子というよりがんもどきに近いかもしれませんね。

唯一コツがあるとしたら、野菜を刻んだあと調味料を揉み込んだり、炒めて味をつけてから水切りした豆腐に混ぜること。野菜にしっかり味がついているだけで、がんもどきよりパンチの効いたおいしさになり、お酒のつまみとしての存在感が生まれます。

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野菜おつまみの極意⑥|インスタ映えもおまかせ!おもてなしレシピ

インスタ映えもおまかせ!おもてなしレシピ
夏野菜のクスクス
クスクスを戻して型抜きし、野菜のソテーをトッピングしただけ。それだけですが、レストランの前菜のようにきれいでお洒落、味もよし。よく冷えた白ワインのおともにぜひお試しくださいね。

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野菜おつまみの極意⑦|半端に残った野菜しかなくても大丈夫!

ベジつまみの極意⑦ 半端に残った野菜しかなくても大丈夫!
オクラのにんにくしょうゆフライ
はんぱに残ったオクラしかないときの、オクラのフライです。が、これもただフライにしてソースをかけるだけより、ちょっと手をかけ、下味をつけるといいですよ。にんにくしょうゆで下味をつければ、ビールに最高のつまみに変身します。

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野菜おつまみの極意⑧|余った野菜はとにかくマリネに!

ベジつまみの極意⑧ 余った野菜はとにかくマリネに!
野菜のマリネをアレンジした「色々マリネのペッパーフリット」
半端に残った野菜の保存法として、おすすめしたいのがマリネです。マリネの基本は、酢と調味料で素材を漬けること。オイルをたっぷり入れるとうまみが増しますが、油っこいのが苦手な方はノンオイルでもいいのです。

ちょっとボリュームのあるつまみがほしいというとき、おすすすめなのがフリットです。

衣を用意し、あり合わせのマリネにつけて揚げるだけ。マリネはいずれも酸っぱいのですが、酸味は加熱すると和らぎますから大丈夫! むしろ酸っぱさのおかげで、揚げものなのにさっぱり食べられるのがいいのです。

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野菜おつまみの極意⑨|火を使わず「ゴーヤチャンプルー」が完成!

ベジつまみの極意⑨ 火を使わず「ゴーヤチャンプルー」が完成!
調理器具は「ポリ袋」!
薄切りのゴーヤと、味つけのための塩昆布、そして秘密兵器の切り干し大根をポリ袋に入れます。

この「切り干し大根」がみそです!

野菜と豆腐の組み合わせには、乾物は救世主。なぜならば、野菜も豆腐も水気の多い素材の組み合わせ。乾物に、その水分を吸ってもらいたい。切り干し大根は戻さずそのまま。洗っただけでザクザク切って、そのままゴーヤと合わせます。切り干しがなければ、カットわかめでもいいですよ。

後はこれを袋のうえから、モミモミするだけ。1分も揉めば十分です。

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野菜おつまみの極意⑩|野菜を麺に見立てたベジヌードルはシメにもおつまみにも!

ベジつまみの極意⑩ 野菜を麺に見立てたベジヌードルはシメにもおつまみにも!
ズッキーニとしめじのペペロンチーノ
パスタなら茹でてから使いますが、ベジヌードルなら切るだけで茹でる行程は不要です。

麺のシコシコした食感がない分、歯ごたえを残したいので、ペペロンチーノのように炒めるレシピなら炒め時間はごく短く、サッとでOK。手早くできるのもいいところです。

本物のパスタや麺を使ったら、おつまみには「ちょっと重い」と感じる人も多いと思いますが、ベジヌードルなら食感も軽いし、もたれないからおつまみにもいいのです。写真のペペロンなら白ワインにピッタリ。

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野菜おつまみの極意⑪|野菜だけでもスパイスを効かせればパンチのあるおつまみに!

野菜おつまみの極意⑪|野菜だけでもスパイスを効かせればパンチのあるおつまみに!
エリンギとこんにゃくのプルコギ風
野菜のつまみというとパンチがないと思われがちですが、スパイスの力を借りると…。よく言えばヘルシー、悪く言えばおとなしすぎるベジつまみが、途端に生まれ変わるのです!

韓国料理のプルコギは肉を楽しむ料理ですが、肉の代わりに薄切りのエリンギ、そして歯ごたえが楽しいこんにゃくを使ってグーッと低脂肪、グーッとヘルシーに仕上げました。 とはいえ、コチュジャンたっぷり。韓国唐辛子も結構使うので、辛さは抜群! 

ビールが進んで困るおいしさです。ぜひお試しくださいね。

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野菜おつまみの極意⑫|「万能ナムルのたれ」を常備せよ!

野菜おつまみの極意⑫|「万能ナムルのたれ」を常備せよ!
「万能ナムルのたれ」をかけた「茄子のステーキ風」
韓国料理というと焼き肉やプルコギなど、肉中心のイメージですが、ナムルやキムチを筆頭に、野菜の和えもの、スープなど実は野菜料理のバラエティはゆたか。家庭料理では野菜が中心なのだそうです。

韓国風の料理を簡単につくるなら、おすすめはやはりナムル。 ねぎやにんにくなどの香味野菜と調味料を合わせたたれに、野菜を和えるだけ。いわば韓国風のおひたしですが、和風のおひたしと違って、お酒に合う! つまみにピッタリのスグレモノです。

大豆もやしやほうれん草、にんじんのナムルあたりが定番ですが、季節の野菜ならなんでも。あまった野菜でもナムルにすれば、おいしく食べられる、その懐の深さも素敵です。

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野菜おつまみの極意⑬|ストックの乾物を戻さず調理して手間いらず!

野菜おつまみの極意⑬|ストックの乾物を戻さず調理して手間いらず!
ひじきのイタリアンソテー
切り干し、ひじき、干し椎茸、高野豆腐にお麩にかんぴょう。
乾物というと地味な存在ですし、「戻すのがめんどうだから使わない」という声をよく聞きます。気持ちはわかります。

が! 実は乾物は戻さなくても使えるのです!

ひじきというと煮ものなどおとなしい料理ばかりを想像しますが、オリーブオイルとも意外や合います。戻さず使うから風味も強く、ワインにもよく合います。

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野菜おつまみの極意⑭|積極的に胃腸の調子を整えるならこれ!

野菜おつまみの極意⑭|積極的に胃腸の調子を整えるならこれ!
キャベツ衣の豆腐焼売
キャベツに多いビタミンUは胃粘膜修復成分として知られ、夏バテ気味の胃にはぴったり。

また、長いもややまいもの粘り成分は胃粘膜にやさしい上、ジアスターゼという消化酵素を含むので、胃もたれしているときにおすすめです。

ネバネバつながりの野菜には、オクラもありますね。オクラのネバネバのもとはペクチンなどの成分。ペクチンには整腸作用があるから、お腹の調子が悪いときの味方です。

これら、胃腸をいたわるベジ素材を取り入れつつ、おつまみならば肝臓を守るたんぱく質もしっかりと。消化力の落ちているときには、肉や魚よりも豆腐などがいいですね。 

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野菜おつまみの極意⑮|日本酒に合わせるなら和の常備菜がおすすめ!

野菜おつまみの極意⑮|日本酒に合わせるなら和の常備菜がおすすめ!
きのこの南蛮漬け
熱燗といえば、相性がいいのはやはり和食。お刺身や天ぷらや、もっと寒くなってくると鍋料理なんかもいいですが、急に「今日は飲もうか」となったとき。

買いものにも行けないという時などに助かるのが、常備もできる和のおつまみたちです。

常備菜の王道、南蛮漬け。
鰺や鮭など魚介類で作ることが多いですが、きのこを主役にした南蛮漬けは風味よし、コリコリした食感もいいですし、おつまみで食べ過ぎてもカロリーが気にならないのもいいですね。

きのこの種類はお好みでアレンジしてもいいですが、エリンギを使うと歯ごたえよし。ホタテに負けない存在感で日本酒にとってもよく合います。

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野菜おつまみの極意⑯|こんにゃくでカロリーオフ!

野菜おつまみの極意⑯|こんにゃくでカロリーオフ!
こんにゃくのカツレツ
ヘルシーなベジつまみの中でもとっておき! 超低カロリーで腹持ちがよく食物繊維がたっぷりでデトックスにいい。ダイエットにはもってこいのベジ素材、「こんにゃく」が主役のつまみレシピを紹介しましょう。

野菜おつまみの極意⑰|大根一本あればいい!

野菜おつまみの極意⑰|大根一本あればいい!
大根餃子
アレコレ野菜を買いそろえなくても、大根一本あればつくれるベジつまみを紹介しましょう。

ふろふき大根やおでん、あるいは焼き魚に添える大根おろし。寒くなってくると大根の登場回数が増えますが、一本買うとあとがたいへん。使い切れずに残ってしまってさてどうしようということ、ないですか?

残ったら、おつまみにすればいいのです。

野菜おつまみの極意⑱|ピリリしょうがで代謝アップ!

野菜おつまみの極意⑱|ピリリしょうがで代謝アップ!
ジンジャーコロッケ
体温めと言うと、イチオシの素材はやはりしょうが。

しょうがに含まれるショウガオールは血管を拡張し、血行を促してくれるし、ジンゲロールは体を温め発汗を促進。さらにジンゲロンには体脂肪を減らしたり、中性脂肪を下げる働きもあるというから、食欲の秋を過ごしてピンチを迎えている方も、積極的に使いたい食材です。

また、しょうがを使った料理はパンチが効くから、おつまみ向きでもあります。

野菜おつまみの極意⑲|ベジおでんならアレンジ自在!

野菜おつまみの極意⑲|ベジおでんならアレンジ自在!
ベジおでん
日中が忙しいときこそ、夜くらいのんびりイエノミを楽しみたいところ、ではありますが……。買い物の時間がなかったり、疲れて料理の気力もないこともありそうです。

そんなときにおすすめしたいのが、煮ものだけはドーンと作り、それをベースにつまみを作っていく“変身つまみテクニック”です。

おいもの煮っころがしや根菜のお煮しめ、ポトフなどもいいですが、今回は簡単で応用のききやすいおでんでの変身ワザを紹介しましょう。

野菜おつまみの極意⑳|黒豆は肉なしハンバーグにもなる

野菜おつまみの極意⑳|黒豆は肉なしハンバーグにもなる
黒豆ハンバーグ
水煮した豆(またはドライパックの豆)とみりん、少々の醤油を小鍋に入れて1分煮れば出来上がり。分量はお好みでかまいませんが、1/2カップほどの水煮の黒豆に対し、みりんが大さじ3、しょうゆ小さじ1。これくらいならほんのり甘くてほんのりしょっぱい。ちょうどいい味加減です。

ドライパックなら使い切りサイズですが、乾燥の豆を1袋使うと出来上がった水煮豆はかなり大量。これを家飲みつまみに活用しましょう!
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